En un país donde la milanesa es religión, no sorprende que haya mutado, evolucionado y adoptado múltiples formas más allá de la clásica de carne vacuna. En ese linaje de adaptaciones, la milanesa de merluza ocupa un lugar especial: es la hermana costera del plato más democrático de la cocina argentina. Liviana, accesible y versátil, se convirtió en una receta frecuente en los hogares, especialmente durante la Cuaresma, en menús escolares o cuando simplemente se busca algo más liviano que la versión carnívora.
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Pero ¿de dónde viene esta receta que hoy se encuentra lo mismo en rotiserías de barrio que en freezers de supermercados? ¿Es realmente tan argentina como parece?
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Del Adriático al Atlántico
Como muchas preparaciones que hoy consideramos «nuestras», las milanesas de merluza tienen una raíz que se hunde en la historia de la inmigración. La milanesa tradicional proviene, como su nombre lo indica, de Milán, en el norte de Italia. Allí, el plato original —la cotoletta alla milanese— se preparaba con carne vacuna o de ternera empanada y frita en manteca.
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Cuando los inmigrantes italianos llegaron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, trajeron consigo esa receta, que pronto se popularizó en tierras rioplatenses, pero con una vuelta local: en lugar de manteca se usó aceite y se empanó con pan rallado seco. A esa matriz se le fueron sumando versiones: de pollo, de soja, de berenjena… y, claro, de pescado.
La milanesa de merluza probablemente nació de una combinación entre el gusto por el rebozado (algo común en la cocina italiana y española) y la abundancia de pescado fresco en las costas del Atlántico sur. A diferencia de la parrilla, que reinaba en el centro del país, en las zonas costeras la cultura gastronómica se nutría de la pesca local, y la merluza —especie emblemática de la plataforma continental argentina— resultaba un insumo accesible, sabroso y fácil de trabajar.
De la pescadería al plato
La preparación no tiene mayores secretos, aunque como todo lo simple, requiere atención en los detalles. La clave está en elegir filetes de merluza frescos, firmes, sin espinas y de tamaño parejo. Se los sala levemente y se los pasa primero por harina (opcional, pero recomendable para lograr un empanado más crocante), luego por huevo batido con perejil y ajo picado, y finalmente por pan rallado.
Algunas versiones más actuales incorporan avena, semillas o copos de maíz triturados al rebozado, buscando dar una textura diferente o una vuelta saludable. También hay quienes las marinan previamente en jugo de limón, leche o vino blanco, para suavizar el sabor del pescado.
En cuanto a la cocción, la tradición manda freírlas en aceite bien caliente, pero el horno ha ganado terreno en las últimas décadas, en parte por razones de salud y en parte por practicidad. Al horno, bien rociadas con aceite, logran una cocción pareja y un dorado tentador.
La milanesa de los viernes
Durante décadas, la milanesa de merluza se volvió protagonista del menú escolar de los días viernes, empujada por la costumbre religiosa de evitar carne roja ese día. Muchas familias también la adoptaron como parte del menú de vigilia durante la Semana Santa, convirtiéndola en un clásico estacional que luego se desestacionalizó.
Los comedores escolares, hospitales y catering institucionales fueron clave en su difusión, ya que la merluza —más barata que otras carnes y fácil de manipular— era ideal para platos en grandes cantidades. No faltan quienes recuerdan con nostalgia (o resignación) las milanesas de merluza servidas con puré en los almuerzos de colegio.
Con el tiempo, esa imagen algo deslucida cambió. Restaurantes, rotiserías gourmet y cocineros amateurs le devolvieron la dignidad al plato con mejores materias primas, rebozados más sabrosos y acompañamientos modernos. Hoy puede encontrarse en menús ejecutivos, como tapeo marino o incluso en sándwiches de autor.
Una receta con futuro
En tiempos donde se valoran cada vez más las proteínas alternativas y la sustentabilidad alimentaria, la milanesa de merluza aparece como una opción atractiva. La merluza argentina (Merluccius hubbsi) es una especie regulada por el INIDEP (Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero) y, si se pesca de forma responsable, puede formar parte de una dieta equilibrada sin impacto ambiental negativo.
Quizás no tenga la pompa de una milanesa napolitana ni la fama de una milanga con fritas de bodegón, pero la de merluza supo ganarse su lugar con perfil bajo y sabor sincero. En cada bocado hay una historia de puerto, de inmigración y de mesa compartida. Y eso, en Argentina, siempre es motivo para celebrar.
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