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Dulce de membrillo, el durito, que se puede comer solo, con nueces, con queso, con helado, con lo que quieran. Fácil de hacer y delicioso. Una receta sencilla para utilizar una fruta que explota de los árboles por estos tiempos.

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Ideal para elaborar y guardar.

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A la hora de elegirlos o comprar, buscar los más amarillos y que no estén machucados. Si hacemos dulces, buscar los más maduros.

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Ingredientes:

1 kilo de membrillo

azúcar (dato en desarrollo receta)

Desarrollo:

Lavamos bien los membrillos y los colocamos en una olla cubiertos con agua. Encendemos el fuego y esperamos a que hierva.

A partir de este momento ponemos el fuego a medio-bajo y los dejamos cocinar durante 45-50 minutos aproximadamente.

Una vez que estén tiernos y firmes a la vez (no deben desarmarse mucho ni desintegrarse) los retiramos cuidadosamente y dejamos que se enfríen un poco.

Luego los pelamos, les sacamos el corazón y las semillas y los cortamos en pequeños trozos.

Ahora un dato importante. Pesamos la pulpa. De ahí nos da que el 80% de su peso (pulpa) es lo que debemos agregar de azúcar.

Yo tenía un kilo de membrillos. De pulpa me quedo en 780 gramos. El 80% de azúcar fueron 624 gramos. ¿ Se entiende?

En una olla grande y fuerte metemos la pulpa y sumamos el azúcar.

Revolvemos y vamos cocinando a fuego bajo. El azúcar va a ir mezclándose con la fruta y se va a ir desintegrando. A los 10-12 minutos cuando el azúcar se disuelve podemos pasar la mixer o mini pimer así lograremos una pulpa más disuelta.

Dejamos cocinar una hora más aprox (va a ir cambiando textura y color) y vamos revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera (de madera si o si). Con esto evitamos que se pegue, que se queme y que se cocine parejo.

Luego hacemos la prueba de la cuchara, si se clava y se mantiene parada, nuestro dulce ya está.

Yo puse en una fuente un papel manteca de fondo y tiré la pulpa. Podes hacerlo con cualquier recipiente.

Hay que dejarla enfriar en heladera por 24 horas y ya tenes tu dulce.

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El zapallo cabutia es muy rico. A medida que se cocina se pone como más dulzón. Esta receta es muy fácil y lleva cosas que yo tenía en la heladera en ese momento (la mayoría verduras). Se puede jugar e incorporar muchas más como huevo, carne y panceta. Es ideal para las versiones tanto vegetarianas como carnívoras.

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Hay diferentes formas de comenzar a hacerlo. Una que dice cortarle la tapita y ponerlo al horno durante 40 minutos boca abajo. Yo elijo meterlo entero al horno durante 40 minutos, luego darlo vuelta otros diez y recién ah cortarle la tapita. Ahora les cuento.

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Ingredientes

1 zapallo Cabutia

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1 choclo desgranado

1 cebolla

½ verdeo

½ morrón verde

½ morrón rojo

300 g queso cremoso

200 g queso rallado

1 zanahoria

comino

pimentón

sal

pimienta

nuez moscada

perejil

tomillo

albahaca

salvia

Desarrollo

Lavar bien el zapallo y ponerlo en horno precalentado durante 1 hora. (a los 40 minutos darlo vuelta)

En la sartén poner la cebolla y los morrones previamente picados con aceite a dorar. Luego agregar zanahoria y choclo y seguir cocinando hasta que estén dorados y tiernos. apagar el fuego y reservar.

Una vez que el zapallo que está en el horno esté blando, retirar y cortar la tapita superior con mucho cuidado (dejar el horno encendido). Quitar la pulpa con una cuchara y separar las semillas si se quiere.

En un recipiente mezclar la pulpa del zapallo con las verduras que doramos previamente y mezclar. Agregar sal, pimienta, un chorrito de aceite, queso rallado y obtener una pasta cremosa. Con eso rellenar el interior del zapallo que nos debería quedar aproximadamente con un grosor entre la cáscara y algo de pulpa de casi dos centímetros. Agregar la mezcla con pedazos de queso cremoso en diferentes capas hasta llegar a llenarlo. Sumarle queso rallado y un chorrito de oliva y de vuelta al horno por unos 10/15 minutos. Retirar y sumarle la parte verde del verdeo y las aromáticas frescas.

Características del zapallo Cabutia

El zapallo es una planta originaria de América. Estudios arqueológicos revelan que, junto con el maíz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentación de los Incas, Aztecas y Mayas antes de la colonización española. Es un alimento de alto valor nutritivo, por poseer elevadas cantidades de vitaminas A-C-B-B2 y B5 y minerales como calcio, fósforo y hierro. Realmente del zapallo se aprovecha todo, siempre indicado para personas de todas las edades, por ser de muy fácil digestión. El zapallo kabutia tiene como principal característica su dulzor. También el color de su pulpa naranja intenso y su cáscara verde oscura y rugosa al tacto.

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En una olla borbotea la polenta, espesa y dorada, mientras en otra el tuco perfuma la cocina con aroma a tomate, carne y laurel. Afuera, el frío cala hondo, pero adentro todo es calor de hogar. La escena es casi un rito invernal en muchos hogares argentinos. Y si hablamos de rituales de cocina, hay un nombre que inevitablemente aparece: Doña Petrona C. de Gandulfo.

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Autora de uno de los libros de cocina más vendidos de la historia argentina, referente de varias generaciones y pionera de la televisión culinaria, Doña Petrona enseñó a cocinar con método, con pasión y con lo que había en casa. Y entre las recetas que definieron su legado, la polenta con tuco tiene un lugar central.

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No era un plato lujoso, pero sí poderoso: alimenta, rinde, reconforta. Para muchos, fue sinónimo de pobreza; para otros, de infancia. Para ella, fue simplemente cocina de verdad.

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La polenta: de Italia a la mesa criolla

La polenta llegó a estas tierras de la mano de los inmigrantes italianos que, con pocas monedas pero mucha memoria gastronómica, trajeron sus costumbres de cocina a la Argentina. En el norte de Italia, la polenta —hecha con harina de maíz— era comida de campesinos. En el Río de la Plata, encontró una tierra fértil para expandirse: el maíz abundaba, los estómagos necesitaban llenarse, y el clima pedía platos que calentaran desde adentro.

Doña Petrona, atenta a los hábitos de las familias trabajadoras, no tardó en incluirla en sus recetarios. La presentó como un plato noble, económico y adaptable. Pero le dio su toque: un tuco sabroso y una presentación cuidada que elevaba lo sencillo a categoría de clásico.

Así se hace la polenta “como Dios manda”

Ingredientes (para 4 a 6 porciones) Para la polenta

Harina de maíz (polenta rápida o tradicional): 1 taza (aprox. 200 g)

Agua o caldo (de verduras o carne): 1 litro

Sal: a gusto

Manteca: 1 cucharada

Queso rallado (reggianito o sardo): 3 cucharadas colmadas

Para la salsa bolognesa

Carne picada (de vaca, magra): 500 g

Cebolla: 1 grande

Zanahoria: 1 chica (opcional, rallada)

Ajo: 1 diente

Tomates perita: 4 (o 1 lata de tomates triturados)

Extracto de tomate: 1 cucharada (opcional, para intensificar sabor)

Aceite: 2 cucharadas

Laurel: 1 hoja

Orégano o tomillo: a gusto

Sal y pimienta: a gusto

Preparar la salsa bolognesa

Picar la cebolla, el ajo y la zanahoria (si se usa).

Calentar el aceite en una sartén o cacerola grande y rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.

Agregar la zanahoria y cocinar unos minutos más.

Incorporar la carne picada, romper los grumos con cuchara de madera y dorar bien.

Añadir los tomates pelados y picados (o la lata de tomate triturado), el extracto de tomate, la hoja de laurel, las hierbas, sal y pimienta.

Cocinar a fuego bajo, semi tapado, al menos 30 minutos, revolviendo cada tanto. Cuanto más tiempo, más rica la salsa.

Preparar la polenta

En una cacerola grande, calentar el agua o caldo con sal.

Cuando hierva, verter la polenta en forma de lluvia, revolviendo constantemente con cuchara de madera para evitar grumos.

Cocinar a fuego bajo entre 5 a 20 minutos, según si usás polenta rápida o tradicional. Revolver continuamente.

Una vez cocida, apagar el fuego, agregar la manteca y el queso rallado. Mezclar bien.

Montaje

Servir la polenta caliente en platos hondos.

Volcar por encima una generosa porción de salsa bolognesa.

Espolvorear con más queso rallado y, si te gusta, un toque de pimienta negra recién molida.

Una comida con carga simbólica

Durante décadas, la polenta fue mirada de reojo. Se la asociaba con la escasez, con los años duros, con el rebusque. Sin embargo, desde su cocina de barrio norte, Doña Petrona supo resignificarla. Le devolvió dignidad al plato, lo mostró en la televisión, lo escribió en su célebre Libro de Doña Petrona y lo enseñó en sus clases como parte del repertorio diario.

Para ella, no existía la “comida de pobres” ni la “de ricos”. Había platos bien hechos, con conciencia del presupuesto y respeto por el comensal. “Una buena cocinera no es la que gasta mucho, sino la que sabe aprovechar lo que tiene”, solía repetir.

Y la polenta cumplía con todos los requisitos: barata, nutritiva, versátil. Ideal para alimentar a una familia numerosa o para tener en la heladera y recalentar. A veces con chorizo, otras con salsa sola, también en capas como si fuera una lasaña criolla. El único límite era la imaginación (y el contenido de la alacena).

Vigencia de un plato y de un legado

Hoy, la polenta con tuco sigue ocupando un lugar firme en las mesas argentinas. Lejos de ser solo “comida de invierno”, es un clásico reconfortante que se adapta a los tiempos. En los restaurantes modernos se la sirve en porciones gourmet, con ragú de cordero o hongos, mientras que en los hogares sigue siendo fiel a su espíritu: calidez, sustancia y sabor.

Y aunque los tiempos hayan cambiado, la receta de Doña Petrona sigue siendo una guía confiable. En su forma de cocinar hay una enseñanza que trasciende lo culinario: tomarse el tiempo, cuidar los detalles, cocinar para otros como forma de amor.

Porque al final, la polenta con tuco no es solo un plato. Es una memoria compartida. Es el humo saliendo de la olla, el aroma que anticipa la cena, la abuela revolviendo con la cuchara de madera. Y en algún rincón del recuerdo, siempre está Doña Petrona, con su delantal impecable, marcando el ritmo de la cocina argentina.

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En el universo de las guarniciones, las papas siempre tienen un lugar privilegiado. Desde el puré rústico hasta las bastón con ketchup, cada versión tiene su encanto. Pero hay una que se destaca por su forma perfecta, su textura crocante por fuera y tierna por dentro: las papas noisette.

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Redonditas, doradas y tentadoras, son ese tipo de acompañamiento que suele aparecer en platos «de restaurante», pero que con un poco de paciencia también se puede hacer en casa. Aunque no son tan populares como las papas fritas comunes, tienen una historia interesante que arranca en Francia y que, con el tiempo, se ganó un rincón en la gastronomía argentina.

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¿Qué significa «noisette»?

El nombre «noisette» en francés significa «avellana», y hace referencia a la forma y el tamaño de estas papas: pequeñas esferas de unos dos a tres centímetros de diámetro, que recuerdan a una nuez o a una bolita de masa bien prolija. No deben confundirse con las papas «duquesa» o las «parisinas», aunque todas pertenezcan a la misma familia de preparaciones clásicas.

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Las papas noisette son, básicamente, bolitas hechas a partir de la papa cruda tallada con una cucharita especial (llamada sacabocados o parisien) o con paciencia artesanal. Se fríen en aceite caliente hasta que quedan bien doradas por fuera y cocidas por dentro. El resultado es una explosión de sabor simple pero refinado.

Un invento de la alta cocina francesa

Como muchas recetas clásicas, las papas noisette surgieron en la cocina francesa del siglo XIX, un mundo de precisión, estética y técnica donde los chefs no dejaban ningún detalle librado al azar. Allí nacieron platos complejos como el filet Wellington, las terrinas y las múltiples formas de presentar papas.

Auguste Escoffier, considerado el padre de la cocina moderna francesa, menciona variantes similares en sus tratados culinarios. El objetivo era lograr guarniciones que no solo acompañaran al plato principal sino que también lo elevaran visualmente.

A diferencia de otras recetas donde las papas se sirven «como vienen», en las noisette se buscaba la uniformidad. Todas iguales, todas perfectas. Esta obsesión por la forma se convirtió en sinónimo de elegancia y refinamiento, y su uso se expandió rápidamente en menús de hoteles, banquetes y cocina de autor.

¿Y cómo llegaron a la Argentina?

La gastronomía argentina —como su cultura en general— es una mezcla riquísima de influencias. Las papas noisette llegaron de la mano de la cocina francesa e italiana, en los hoteles de lujo y restaurantes porteños de principios del siglo XX. Se volvieron populares en bodas, fiestas, catering y restaurantes de tenedor libre, donde aún hoy siguen firmes como alternativa a las papas españolas o al puré.

Con el tiempo, las noisette también se colaron en el menú hogareño, sobre todo en su versión industrial: esas bolitas congeladas que se venden listas para freír y que salvan cualquier cena improvisada. Pero hacerlas caseras sigue siendo una forma de reconectar con su origen noble y recuperar esa textura inconfundible.

Receta tradicional de papas noisette

Ingredientes:

4 papas medianas

Sal

Aceite para freír

Opcional para realzar el sabor:

Manteca

Pimienta blanca

Nuez moscada

Hierbas frescas (perejil, ciboulette)

Desarrollo:

Formar las bolitas: pelar las papas y con ayuda de un sacabocados (parisien), ir formando esferas del tamaño de una avellana. Si no tenés esa herramienta, podés cortar pequeños cubos redondeando las puntas con cuchillo.

Secar bien: una vez formadas las bolitas, secarlas con papel de cocina para quitarles el exceso de almidón y humedad. Esto evita que exploten al freír.

Freír: calentar abundante aceite a 170–180 °C. Freír las papas de a tandas hasta que estén doradas y crocantes por fuera. Retirarlas con espumadera y colocarlas sobre papel absorbente.

Condimentar: salarlas en caliente. Podés agregarles un toque de manteca derretida, pimienta blanca o hierbas frescas al momento de servir.

¿Cómo se sirven?

Las papas noisette son un acompañamiento ideal para carnes al horno, aves rellenas, platos festivos o incluso para una picada elegante. También pueden usarse como snack con una salsa casera, o para hacer una reversión de la clásica tortilla de papas, si te sobran algunas.

Por su forma, quedan muy bien en platos donde la estética importa: no es lo mismo un medallón de lomo con papas bastón que con noisette, ¿no?

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Las empanadas fritas de carne no son solo un plato: son una declaración de principios. Son norte, son abuelas, son feria, son campo. Cuando se fríe una empanada de carne bien hecha, el olor que se escapa de la olla no es solo rico: es profundamente identitario. Habla de lo que fuimos, de lo que seguimos siendo y de cómo un bocado puede ser también una forma de contar quiénes somos.

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Aunque también conviven con su versión horneada, la empanada frita tiene una historia más antigua y, si se quiere, más criolla. Es el formato original, el que se hacía en las cocinas sin horno, directamente sobre el fuego, cuando las abuelas cocinaban para muchos y el horno a leña era un lujo.

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¿De dónde vienen las empanadas?

La empanada —esa media luna dorada, rellena y cerrada con repulgue— tiene orígenes que se pierden entre la Edad Media árabe y la península ibérica. En Al-Ándalus ya existían preparaciones similares, como las sambusak (precursoras también de las samosas indias), que se expandieron por el Mediterráneo y llegaron a España. De ahí, el salto al Nuevo Mundo fue cuestión de barcos y conquistadores.

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En América Latina, cada país hizo su propia versión. Pero en Argentina, las empanadas encontraron su hogar definitivo. Se adaptaron al clima, al gusto, a las costumbres y al ganado. Se hicieron con carne de vaca, se frieron en grasa, se aromatizaron con comino y pimentón. Y aunque hoy hay empanadas de todo —de verdura, de humita, de pollo, de queso azul—, la reina indiscutida sigue siendo la de carne.

El arte de freír empanadas

En parte del norte argentino la empanada de carne frita no es solo una comida: es una institución. Se sirve en actos escolares, en peñas, en cumpleaños, en fiestas patrias. Y se fríe, como manda la tradición, en grasa de vaca o cerdo, bien caliente, en ollas negras que guardan mil historias.

La fritura, lejos de ser un método de cocina de segunda, tiene sus reglas: el aceite o la grasa deben estar bien calientes (alrededor de 180°C), para que la masa no absorba el líquido y quede crocante, dorada, sellada. Y si bien muchos usan aceite neutro por practicidad, los más ortodoxos insisten en la grasa, que le da ese sabor inconfundible.

El secreto está en el relleno

La empanada frita de carne no admite atajos. El relleno tradicional se hace con carne cortada a cuchillo —nunca picada—, cebolla, pimentón dulce, comino, ají molido, huevo duro y, en algunas regiones, papa cortada en cubitos. La proporción justa de jugo (el famoso “recao”) es clave: tiene que ser húmedo pero no líquido, para que no rompa la masa al freír.

Cada provincia tiene su matiz. En Salta, se sirve con limón, en Tucumán se compite por la mejor empanadera del año, en el NOA la receta se transmite de generación en generación sin anotarse jamás. Lo que no cambia es la idea de compartirlas calientes, recién salidas de la fritura, con un vaso de vino o una gaseosa, en ronda, con los dedos.

Receta tradicional de empanadas fritas de carne

Ingredientes (para 24 unidades):

Para la masa:

500 g de harina común

80 g de grasa vacuna o manteca

1 cdita de sal

200 ml de agua tibia aprox.

Para el relleno:

500 g de carne de nalga o cuadrada, cortada a cuchillo

3 cebollas grandes picadas

2 cdas de grasa o aceite

1 cdita de comino

1 cdita de pimentón

Ají molido a gusto

Sal y pimienta

2 huevos duros picados

(opcional) 1 papa cocida en cubitos

Desarrollo

Masa: derretir la grasa y mezclar con la harina y la sal. Agregar el agua tibia de a poco hasta formar una masa suave. Amasar y dejar descansar tapada 30 minutos.

Relleno: rehogar las cebollas hasta que estén transparentes. Agregar la carne y cocinar unos minutos (no demasiado, para que no quede seca). Sumar los condimentos, dejar enfriar y agregar el huevo y la papa.

Armado: estirar discos finos de masa. Colocar una cucharada de relleno, cerrar haciendo el repulgue típico.

Fritura: calentar abundante grasa o aceite. Freír las empanadas de a poco hasta que estén doradas. Retirar y escurrir sobre papel.

Más que una comida: un símbolo cultural

En un país donde todo se discute —desde el mate con o sin azúcar hasta cómo se corta el asado—, las empanadas también generan debates: ¿al horno o fritas? ¿Con pasas o sin? ¿Con aceitunas, con papa, con limón? Pero hay algo en lo que todos coincidimos: la empanada de carne, y especialmente la frita, tiene un lugar especial en el corazón gastronómico argentino.

Es económica, sabrosa, rendidora, perfecta para compartir. Y como todo lo que vale la pena, lleva trabajo, cariño y tiempo. Porque al final, una buena empanada no se mide solo en sabor, sino en su capacidad de juntar a la gente alrededor de una mesa, de un fuego o de una sartén humeante.

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Los garbanzos son una de mis legumbres favoritas. Además de sumar un montón en cuestión de salud, ya que contiene vitamina K, hierro, fosfato, calcio, magnesio, manganeso, zinc las cuales contribuyen a la construcción y mantenimiento de la estructura y la resistencia ósea, el garbanzo es una fuente de alimento completo.

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Para los días y las noches frescas, nada mejor que un buen y rico guiso de garbanzos.

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Tips: revolvé a cada ratito. Vigila que no te chupe todo el líquido y si ves que le falta agregale en caliente agua o caldo y revolvé. Que no se seque, ni se queme, ni se pegue.

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El garbanzo tiene que estar tierno para que ya esté listo. Mientras más tiempo de cocción mejor, así la carne se brasea y todo se integra a nivel sabor mucho más.

Ingredientes para guiso de garbanzos

• 1 paquete de garbanzos
• ½ cebolla
• ½ morada
• 2 zanahorias medianas
• 1 diente de ajo
• 750 g de aguja
• 500 cm3 de salsa de tomate
• 500 cm3 de caldo de verdura
• sal
• pimienta
• pimentón
• comino
• 1 vaso de vino tinto (opcional)

Desarrollo

Yo dejé los garbanzos la noche anterior en remojo, pero podés hacerlo en menos tiempo. Cocinándolos más o usando garbanzos de lata. Siempre hay que activarlos con agua.

En primer lugar, puse a sellar la carne cortada, usé una aguja que ya tenía en casa.

Cuando se doró la retiré, y en la misma olla le sumé la cebolla picada, el diente de ajo picado, la cebolla morada y la zanahoria. Condimente con sal, comino y pimentón dulce de Salta. Revolví para que se integre y al ratito le sume la carne. Deje que se cocine apenas unos minutos y le agregue vino tinto. Me gusta como queda. Mezcle, integré, tape la olla y deje unos minutos que se cocine sin que se seque, ni queme.

Luego agregué salsa de tomate y deje que se cocine todo por diez minutos aproximadamente a olla tapada, luego le sume los garbanzos con algo de líquido del remojo, revolví, tape y deje cocinar alrededor de 40 minutos a fuego medio, mientras voy mezclando y probando, chequeando que no le falte líquido. Le podés agregar agua o caldo de verduras, siempre en caliente.

Guiso de garbanzos, una de las legumbres más sabrosas que hay.

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