En tiempos donde el precio de la carne obliga a mirar con otros ojos la góndola del supermercado o la vitrina de la carnicería, la falda parrillera vuelve a tomar protagonismo desde una receta. Un corte que durante décadas fue relegado a los caldos o al puchero, pero que en los últimos años recuperó su merecido lugar en la parrilla, ganándose el corazón de los asadores y paladares por igual.
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La falda —también conocida como vacío delgado o costillar inferior— es un corte que proviene de la parte baja de la res, justo por debajo del costillar. Tiene hueso, grasa y carne sabrosa, lo que la convierte en una opción ideal para una cocción lenta a las brasas. Y lo mejor: es rendidora, económica y bien argentina.
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“Es un corte que siempre estuvo, pero que ahora aprendimos a cocinar mejor. Tiene mucho sabor, pero también requiere paciencia y atención”, explica Darío, carnicero de barrio y fanático del asado, desde su local en Mataderos. “La clave está en cocinarla despacio, con el hueso hacia abajo, y dejar que la grasa se derrita lentamente para que la carne se impregne bien.”
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La falda, además, tiene ese toque sentimental. Muchos recuerdan a sus abuelos cocinándola al horno o a las madres haciéndola con papas, bien al estilo de la cocina de antes. Pero en la parrilla, cobra nueva vida. Y si se la acompaña con un buen chimichurri y unas papas a las brasas, no tiene nada que envidiarle a cortes más caros como el asado de tira o el vacío.
Receta: Falda parrillera clásica al carbón
Ingredientes (para 4 personas):
1,5 a 2 kg de falda parrillera
Sal gruesa, a gusto
Pimienta negra recién molida (opcional)
Chimichurri o salsa criolla para acompañar
Para el chimichurri:
3 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco
Ají molido (a gusto)
100 ml de aceite
50 ml de vinagre de vino
Sal y pimienta
Desarrollo
Preparar el fuego: Lo ideal es usar carbón o leña dura, como quebracho o espinillo. La cocción será lenta, así que es importante mantener brasas parejas y no fuego directo.
Condimentar la carne: Salar la falda del lado de la carne y, si se desea, agregar pimienta negra. No hace falta marinarla ni adobar con anticipación.
Cocinar con paciencia: Colocar la falda en la parrilla con el hueso hacia abajo. Mantener a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y media. Darla vuelta solo una vez para dorar del lado de la carne en los últimos 15 minutos. No apurarse: el secreto está en el tiempo.
Preparar el chimichurri: Picar el ajo y el perejil bien fino. Mezclar con el resto de los ingredientes y dejar reposar al menos 30 minutos antes de servir.
Servir y disfrutar: Cortar en tiras finas, acompañar con el chimichurri y, si hay ganas, unas papas envueltas en papel aluminio hechas en las brasas. Pan crujiente, una copa de vino tinto y buena compañía completan la escena.
Un corte con historia
La falda fue durante muchos años considerada “carne de segunda”. Sin embargo, como suele pasar en la cocina, muchas veces los cortes humildes guardan los sabores más intensos. “Antes se la usaba para caldos o guisos, y se desechaba para la parrilla. Hoy cambió la lógica: aprendimos que si sabés cocinarla, se transforma en un manjar”, dice Carla Ríos, chef especializada en carnes y autora del libro Fuego Argentino.
La clave está en entenderla. No es un corte tierno por naturaleza, pero con el fuego justo y un poco de maña, se vuelve una carne sabrosa, jugosa y con ese sabor a campo que tanto nos gusta. Además, el hueso y la grasa le aportan una textura única que otros cortes no tienen.
En los últimos años, muchos restaurantes de parrilla gourmet la sumaron a sus cartas. “Es un corte que sorprende, sobre todo a los extranjeros. Cuando lo probás bien hecho, te das cuenta de que no todo es lomo o bife de chorizo”, afirma Ríos.
Un corte de carne para todos
Si hay algo que define al asado argentino es su espíritu democrático. La falda, con su sabor potente y su precio accesible, representa esa esencia a la perfección. No hace falta gastar una fortuna para disfrutar de un buen asado. Hace falta saber elegir, tener paciencia y animarse a redescubrir cortes que, aunque humildes, tienen mucho para decir.
Así que la próxima vez que vayas a la carnicería, no lo dudes: pedí un buen tramo de falda parrillera, prendé el fuego y dejá que el humo haga lo suyo. Porque como bien sabemos los argentinos, el mejor asado no siempre es el más caro, sino el que se come entre risas, con amigos y un buen vino.
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