No hay cocina argentina que no tenga, aunque sea de oído, una referencia a Doña Petrona C. de Gandulfo. Fue pionera en la divulgación culinaria y dejó un legado que atraviesa generaciones. Su libro de recetas, que ya va por más de cien ediciones, aún se consulta para resolver dudas cotidianas, pero también para recuperar esa cocina clásica, sabrosa y algo laboriosa que marcó una época.
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Entre sus preparaciones más emblemáticas está el pollo al horno con papas, un plato tradicional que, en manos de Doña Petrona, se transforma en una clase magistral de técnica, sabor y presentación. A continuación, repasamos la receta original con su estilo inconfundible, algunos secretos para que quede como en su cocina y una reflexión sobre por qué esta mujer aún sigue inspirando a cocineros de todo el país.
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Una cocinera que marcó una era
Doña Petrona fue mucho más que una autora de libros de cocina: fue una figura pública, una presencia en la televisión, una formadora de amas de casa y cocineros por igual. Su modo de hablar, su delantal impecable y su ayudanta Juana se volvieron íconos. En los años 50 y 60, su palabra era ley cuando se trataba de recetas, y su pollo al horno con papas —que aparece en distintas versiones a lo largo de su obra— es prueba de su maestría.
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Mientras que hoy muchas recetas buscan simplificar pasos, ella proponía una cocina meticulosa, con preparaciones previas, rellenos, salsas y presentaciones pensadas para lucirse. Su pollo al horno no era la excepción.
La receta de Doña Petrona: pollo al horno con papas a la manteca
Ingredientes (según su estilo original):
1 pollo entero, limpio y sin vísceras
100 g de panceta (en fetas)
2 cucharadas de manteca
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta a gusto
1 kg de papas
1 cebolla
Caldo o vino blanco, cantidad necesaria
Perejil picado para espolvorear
- Preparación paso a paso (adaptación fiel a su método):
- Preparar el pollo. Limpiar bien el pollo y secarlo con papel absorbente. Luego, hacerle algunos cortes superficiales en las pechugas y muslos para que tome mejor el sabor.
- Marinar. En un bol, mezclar el jugo de limón, los ajos picados, sal, pimienta, manteca pomada y un poco de aceite. Untar el pollo con esta preparación por dentro y por fuera. Reservar unos minutos.
- Colocar panceta (Opcional). En cada corte del pollo, insertar una feta de panceta. Esto le da sabor y ayuda a mantener la humedad durante la cocción.
- Preparar la fuente. Pelar las papas y cortarlas en rodajas gruesas. Hacer lo mismo con la cebolla. Distribuirlas en la fuente con un poco de aceite, sal y pimienta. Encima, colocar el pollo.
- Hornear. Llevar al horno moderado (180-190 °C) durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente. Durante la cocción, bañar el pollo con su jugo o con un poco de caldo o vino blanco para evitar que se seque. A mitad de cocción, se puede dar vuelta el pollo si se desea un dorado parejo.
- Finalizar y servir. Cuando el pollo esté bien dorado y las papas tiernas y crocantes, retirar del horno. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.
Detalles que hacen la diferencia
Doña Petrona insistía en los detalles: la temperatura del horno, la calidad de la manteca, el corte prolijo de las papas. No era una cocina apurada. Era una cocina para agasajar. Incluso sugería acompañar este plato con una salsa ligera hecha con el fondo de cocción, desgrasado y reducido, y servida aparte en una salsera.
También era común que recomendara, en versiones más elaboradas, rellenar el pollo con un picadillo de miga de pan, huevo duro, jamón cocido, cebolla y aceitunas. Eso convertía el plato en un verdadero protagonista de una mesa especial.
Más allá del plato
El pollo al horno de Doña Petrona es un símbolo de otra época, pero también un puente con el presente. Cocinarlo hoy, con sus instrucciones precisas y su estilo cuidado, es una forma de rendir homenaje a quien sentó las bases de la cocina hogareña argentina. Es revivir esa tradición que se construye con tiempo, dedicación y amor por el detalle.
Volver a la receta de Doña Petrona es más que una experiencia culinaria: es un acto de memoria, un gesto de cariño hacia quienes nos enseñaron a cocinar con respeto, sin apuro, y con ese toque de ceremonia que transforma cualquier comida en un evento especial. ¿Y qué mejor que hacerlo con un pollo al horno bien hecho, con papas doradas y aroma a domingo en casa?
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