Arribo a la tardecita a Villa Traful con la cámara de ideas encendida y el cuaderno abierto. La cocina, para mí, es un laboratorio de lo cotidiano donde cada gesto cuenta y cada ingrediente trae memoria del lugar. Aquí en el Hotel Alto Traful, Emanuel Antimi, a quien todos conocen como «El Turco», ha construido una propuesta con su sello, (un largo camino de experiencias enriquecedoras en diferentes lugares), equilibrando la rusticidad de la Patagonia con una técnica sencilla y sútil que no admite adornos.

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“Hace un par de años que no venías, Nico”, me dice Emanuel apenas cruzó la puerta. Su voz trae la confianza de quien sabe que la conversación que vamos a sostener va más allá de los platos: es una lectura del lugar, una forma de entender el saber hacer neuquino sin perder la mirada contemporánea. “Qué linda luz entra acá” le digo. Mi última visita fué cuando estaban por ampliar la cocina. “Más allá de la infraestructura, lo importante es el trabajo. Hay cocinas con equipos increíbles, pero también se cocina bien con lo que hay.” Escucho, registro, y siento que esa clave —menos ornamento y más claridad en el uso de recursos— guía cada decisión de la casa.

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La Plata, Neuquén, Villa Traful

Emanuel es oriundo de La Plata, llegó a Neuquén hace más de 20 años, y en esta provincia forjó su identidad como cocinero. Pasó por diferentes cocinas y diferentes estilos y recaló en la cordillera. Hace un par de años dirige la cocina del Hotel.

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La carta no se escribe por capricho: se compone con producto regional en el centro. El Turco habla de una red de productores de la zona que se nutre de la cercanía. “Nos vamos pasando productos: ñaco, carne, frutas. La logística es complicada pero igual nos las arreglamos. La idea es poner en valor lo neuquino.” Cada palabra suya dibuja una cadena de confianza: trucha del Limay; chivo de Chos Malal; ciervo de Junín. “Buscamos que al menos el 70% de la carta sea local.” Y ahí siento la melodía: una cocina que privilegia lo regional sin cerrarse a la técnica.

Un ciclo de cocina a tener en cuenta en Villa Traful

“Traful Invita” es un ciclo de cocineros que organizan desde el hotel para cruzar experiencias con otros trabajadores de la gastronomía regional (Este fin de semana 25 y 26 hay una fecha interesante) y aparece como un hilo estratégico en mi cuaderno: un evento para atraer turismo en temporada baja, cenas que mestizan productos regionales con una mirada más técnica, con una influencia francesa que se siente sin ser invasiva. “La gente viene, se queda un par de días, recorre y conoce el lugar.” No es solo una velada: es un itinerario sensorial que invita a caminar el paisaje a través de la comida y sobre todo invita a conocer la hermosa localidad sin apuros.

La relación con otros cocineros es para él una fuente de aprendizaje y humanidad. “Mucho. En lo humano y en lo profesional. Cada uno suma su impronta. Es como un asado entre amigos, pero en versión gastronómica.” En ese marco, la cocina del Alto Traful se revela como un espacio de encuentro entre técnicas, tradiciones y la identidad local.

¿Cómo definirías la cocina del hotel?, le pregunto: “Simple, pero con identidad. De día es más relajado; de noche buscamos una experiencia. La comida puede gustar o no, pero la experiencia tiene que ser memorable: el lugar, el servicio, el contacto. La carta debe ser una herramienta para vivir la experiencia del paisaje, no solo para degustar.

Y si pregunto cómo vender Traful a alguien que no conoce la región, la respuesta es inequívoca: “Como un destino para desconectar: lago, montaña, caminatas, buena comida. Hoy sigue siendo tranquilo, pero con el asfalto va a crecer mucho en los próximos años.” No es una promesa vacía: es una lectura práctica de una economía regional en movimiento, donde la cocina funciona como motor de una experiencia más amplia.

La fruta entra cada vez con más naturalidad en las preparaciones. “Se usa cada vez más. Antes costaba, hoy está más aceptada. Probamos mucho, el que decide es el comensal. Trabajamos con estacionalidad y feedback constante.”, cuenta Antimi.

En esa línea, la trucha se trata con delicadeza “Con sutileza. Nada que la invada. Un toque cítrico, algo crocante, equilibrio. Buscamos que se sienta el producto.” La idea es realzar la materia prima sin opacarla, preservando su identidad.

La sostenibilidad atraviesa cada decisión. “Aprovechamos todo. Por ejemplo, la ventresca de la trucha se usa para croquetas. Nada se desperdicia.

Entre los platos que encarnan esa identidad vamos mordiendo albóndigas de ciervo con puré de pera y trucha con manzana. Son preparaciones simples en apariencia, pero con una idea fuerte: lago, montaña, fruta.

El público es variado y exigente: “Hay de todo: familias, viajeros, gente curiosa. Nos interesa ese comensal que quiere entender lo que come.” En ese deseo de diálogo está la esencia educativa de la propuesta: escuchar para comprender y saborear con sentido.

Experiencia de degustación y entorno

A la hora de los bifes, una hermosa sesión de degustación, Antimi propone un juego de comparativas para entender mejor la relación entre producto, técnica y entorno. “La propuesta de la casa es, primero, mostrar alimentos universales y, luego, dejar que la sal y el proceso hagan buen trabajo.” En la mesa aparecen: ojo de bife de la Patagonia, vegetales salteados (brócoli, zanahoria, morrón, cebolla) y una trucha cocida a la plancha, acompañada de papas fritas. Una sal singular entra en escena: “sal de cuajo”, extraída de una mina cerca de Chos Malal, no industrializada y con mucho menos sodio. “La sal explota cuando toca el alimento; la trucha y el bife quedan realzados solo con ese sazón.”

El menú se amplía con la propuesta de una trucha acompañada de Streusel de Ñaco cítrico de la noche, e incluso se explora un toque de coco como elemento de juego sensorial.

El gusto, la memoria y el paisaje se tocan en cada bocado, y la conversación continúa, entre risas y brindis, con la promesa de seguir probando y aprendiendo.

Comer en Alto Traful significa saber leer el entorno y convertirlo en experiencia: trucha tratada con precisión, carne noble que respeta su origen, y un compromiso con lo neuquino que no busca ser espectáculo sino memoria. Es una Patagonia que se reinventa sin renunciar a su patrimonio, donde cada ingrediente cuenta una historia y cada técnica invita a entenderla desde el gesto modesto de Antimi frente a la cocina que lo hace posible: vivir el lugar, entenderlo y contarlo, para que otros lo descubran y lo saboreen.

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@turkocina / @hotelaltotraful