El precio de la carne vacuna, uno de los productos más emblemáticos de la dieta argentina, volvió a colocarse en el centro del debate económico tras la publicación de los últimos datos oficiales. Tal como se esperaba, el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) difundió ayer el informe correspondiente a febrero con los valores promedio de los distintos cortes de carne en el país. Entre todos ellos, el asado —probablemente el corte más representativo de la mesa argentina— volvió a marcar un fuerte incremento. Según las estadísticas oficiales, el kilo de asado terminó cotizando en promedio a 16.852 pesos en las góndolas durante febrero. Esto implica una suba intermensual del 5,7% respecto de enero de 2026, una variación que se ubicó muy por encima del 2,9% registrado por el Índice de Precios al Consumidor (IPC) para ese mismo período.
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El fenómeno no es nuevo, pero sí cada vez más marcado: el precio de la carne vacuna continúa creciendo a un ritmo superior al de la inflación general. En términos interanuales, el incremento del kilo de asado alcanzó casi el 60%, prácticamente el doble de la inflación acumulada en los últimos doce meses, que según el organismo estadístico se ubicó en torno al 33%.
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Detrás de esta dinámica se encuentra una combinación de factores productivos y comerciales que están modificando el funcionamiento histórico del mercado cárnico argentino. Y en medio de esa tendencia nacional aparece un dato que llama la atención: la Patagonia está viviendo una realidad completamente distinta, con precios estables e incluso más bajos que los del resto del país.
Un aumento que supera ampliamente a la inflación
El incremento del precio del asado no puede entenderse únicamente como un reflejo de la inflación general. De hecho, el salto intermensual del 5,7% casi duplicó la variación del IPC de febrero.
Especialistas del sector ganadero coinciden en que la explicación principal se encuentra en una caída en el nivel de faena, es decir, en la cantidad de animales que llegan a los frigoríficos para su procesamiento. Menos faena implica menos carne disponible en el mercado interno y, en consecuencia, un aumento en los precios.
Este fenómeno responde a varios factores que se arrastran desde los últimos años:
-Menores incentivos para el engorde de hacienda,
-Cambios en los ciclos productivos del ganado,
– Y un contexto económico que empuja a los productores a retener animales o redirigir la producción hacia mercados externos.
La consecuencia inmediata es clara: cuando la oferta se contrae, el impacto en las góndolas suele ser directo.
El asado en dólares: récord de los últimos años
Otro dato relevante que surge del informe es el precio del asado medido en moneda dura. Cuando se analiza el valor del producto en dólares —un indicador que permite observar la evolución real de los precios descontando la inflación— se observa un fenómeno aún más llamativo.
Durante febrero, el kilo de asado alcanzó 11,70 dólares, el valor más alto registrado al menos en los últimos cinco años según los datos combinados del Banco Central de la República Argentina (BCRA) y del INDEC.
Hasta ahora, el pico reciente se había registrado en diciembre del año pasado, cuando el kilo había llegado a 10,40 dólares. El nuevo valor marca así un récord histórico para el período analizado.
Este indicador resulta clave para comprender el encarecimiento real de la carne. Mientras que en términos nominales los precios pueden subir simplemente por inflación, el precio en dólares refleja el poder adquisitivo internacional del producto. Y lo que muestran las cifras es que el asado argentino está hoy más caro que en años anteriores incluso cuando se lo mide en una moneda estable.
Patagonia con precios más bajos
Sin embargo, el panorama cambia de manera significativa cuando se observa lo que sucede en el sur del país. Mientras que los datos del índice nacional reflejan una escalada de precios, en la región del norte de la Patagonia —especialmente en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén— el valor del asado se mantiene prácticamente estable desde hace tres meses.
En febrero, el kilo de asado se ubicó en 14.990 pesos, un valor similar al registrado en enero 2026 y diciembre del año pasado. Esto significa que, en términos relativos, el producto es más barato que el promedio nacional.
Medido en dólares, el precio regional alcanzó aproximadamente 10,60 dólares por kilo, también por debajo del valor nacional. Además, la cifra se encuentra lejos del récord histórico que había registrado la región en febrero del año pasado, cuando el kilo llegó a 18,50 dólares. Este contraste muestra una dinámica inédita en el mercado cárnico patagónico.
Durante décadas, el precio de la carne vacuna en la Patagonia fue significativamente más alto que en el resto del país. Las restricciones sanitarias impuestas en el sur argentino habían generado un mercado prácticamente cautivo para la carne con hueso.
Hasta hace poco, el diferencial era enorme. Según datos comparativos del INDEC, en febrero de 2025 el precio del asado en el Alto Valle era 93% más caro que el promedio nacional.
Ese diferencial se explicaba por la barrera sanitaria del río Colorado, una política aplicada hace más de dos décadas para proteger el estatus sanitario de la región frente posibles a enfermedades ganaderas. Esta barrera impedía el ingreso de carne con hueso proveniente del norte del país, reduciendo la competencia y limitando la oferta disponible.
Pero la situación cambió radicalmente a comienzos del año pasado. La decisión de flexibilizar la barrera sanitaria permitió el ingreso de carne con hueso desde el norte del río Colorado hacia la Patagonia. La medida tuvo un impacto inmediato en el mercado.
Con la apertura parcial del flujo comercial, la oferta de carne en las carnicerías y supermercados patagónicos aumentó considerablemente. Y como ocurre en cualquier mercado, una mayor oferta generó una caída en los precios.
Los efectos se vieron rápidamente en las góndolas. En cuestión de meses, el precio del asado en la región comenzó a descender tanto en términos nominales como reales. Lo más llamativo es que este proceso ocurrió en simultáneo con una tendencia completamente opuesta a nivel nacional, donde los valores continuaron subiendo.
El resultado es un escenario histórico: por segundo mes consecutivo el asado resulta más barato en la Patagonia que en el promedio del país. Según estimaciones del mercado minorista, el diferencial actual ronda el 11%, una brecha mínima si se la compara con los niveles que existían hace apenas un año.
Otros cortes también suben más que el asado
Aunque el asado concentra gran parte de la atención mediática, el informe del INDEC muestra que otros cortes de carne vacuna registraron incrementos incluso mayores.
Durante febrero, cortes como: carne picada, paleta, cuadril y nalga presentaron aumentos intermensuales superiores al del asado.
En algunos casos, las subas superaron el 8%, como ocurrió con la paleta. Estas variaciones no sólo se ubicaron muy por encima del IPC mensual, sino también por encima del aumento del propio asado.
El comportamiento confirma que la presión sobre los precios de la carne es generalizada y no se limita a un único corte.
Más oferta, más competencia y nuevos precios
La situación que vive la Patagonia se convirtió en un caso de estudio para el mercado cárnico argentino. Por primera vez en décadas, los consumidores de la región están accediendo a precios más competitivos gracias a un aumento de la oferta.
Diversos informes técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) señalan que la flexibilización de la barrera sanitaria generó una caída progresiva y sostenida en los precios del asado al consumidor patagónico. Esto no significa que toda la carne sea barata. En muchas carnicerías y supermercados todavía pueden encontrarse cortes de alta calidad que superan los 20.000 pesos por kilo. Sin embargo, el abanico de precios es ahora mucho más amplio.
La razón es simple: el mercado ofrece productos de distinta calidad y origen. Tras la apertura del mercado, la oferta de carne en la Patagonia se volvió mucho más heterogénea. Por un lado, continúa existiendo carne de alta calidad proveniente de hacienda local, generalmente con mayor proporción de carne magra y mejores estándares de producción. Por otro lado, también ingresan al mercado cortes provenientes de otras regiones del país, muchas veces de animales más pesados o con mayor contenido graso. Estos productos suelen tener precios más bajos y están orientados a un consumidor más sensible al precio.
Esta diversidad de productos explica por qué hoy es posible encontrar grandes diferencias de precios entre distintos comercios. En supermercados o cadenas comerciales aparecen con frecuencia ofertas que ubican el kilo de asado muy por debajo del promedio regional, mientras que en carnicerías especializadas los valores pueden ser bastante más elevados.
Un cambio estructural en el mercado
Más allá de las variaciones mensuales, lo que está ocurriendo en la Patagonia refleja un cambio estructural en el mercado de la carne. Durante años, el aislamiento sanitario generó distorsiones en los precios relativos, encareciendo artificialmente el producto para los consumidores del sur.
La flexibilización de la barrera sanitaria comenzó a corregir ese desequilibrio. Al aumentar la competencia y la oferta disponible, los precios comenzaron a alinearse gradualmente con los valores del resto del país. En otras palabras, el mercado patagónico está dejando de ser una excepción dentro del sistema cárnico argentino.
Mientras a nivel nacional el precio de la carne continúa escalando por encima de la inflación, la Patagonia atraviesa un proceso inverso marcado por la competencia y el aumento de la oferta. El resultado es una paradoja económica: en el país del asado cada vez es más caro comer carne, pero en el sur comienza a ser relativamente más accesible.
Para los consumidores patagónicos, esto representa un alivio luego de décadas pagando precios muy superiores al promedio nacional. Para el resto del país, en cambio, la evolución del mercado ganadero sigue siendo una fuente de preocupación.
Todo indica que el comportamiento del sector seguirá siendo un tema central en la economía argentina. Y el asado —símbolo cultural y gastronómico del país— continuará funcionando como uno de los termómetros más sensibles para medir el costo de vida de los argentinos.
Fuente: Redacción +P.
