Un buen asado no exige mucho, sólo necesita estar hecho con amor y algún que otro yeite elemental que Raúl Hernández aprendió de chico. No lo dice porque sí, hace 50 años que es asador, un oficio que heredó de su padre y que lo llevó a conocer detalles de personas que nunca imaginó.
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Dice Raúl que el fuego nos hace a todos iguales por un ratito y que es ahí donde está la magia. Cocinó para más de 600 invitados y sigue siendo el asador oficial de las reuniones familiares. Hace 35 años presta servicios en la gobernación donde siempre fue mozo, cocinero, pero sobre todo un trabajador honrado.
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Raúl recuerda muy bien los días en que su padre, Roberto Hernández, un chosmalense que a los 18 años había venido al barrio Villa Farrel buscando mejor suerte, cocinaba en su casa chivos, lechones que el entonces gobernador, Don Felipe Sapag encargaba para luego retirar y llevar a las reuniones familiares. No era parte del trabajo oficial que hacía en Casa de Gobierno como asador, pero se había generado entre ellos una confianza, una camaradería oficiosa tan propia de quienes fueron formados en la tradición de la lealtad. “El aprecio que papá tenía por Felipe iba mucho más allá de la política, era por cómo era con él, por cómo lo reconocía, a veces contaba cuando lo invitaba a probar algún queso en la casa, a compartir”, dice Raúl.
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Por esas épocas, Raúl era un niño que andaba siempre cerca de su papá curioseando, ávido de aprender lo que se convertiría en un oficio familiar. Hasta que un día, Roberto lo sumó como ayudante. El primer asado que hicieron juntos fue en Jujuy y Carlos H Rodriguez para un acto del MPN, durante las primeras décadas del partido provincial. Tenía sólo 10 años, pero aún parece escuchar a su papá decirle: “primero te tiene que gustar lo que estás haciendo; el cariño y el amor se transmiten siempre en lo que uno hace, ahí está la clave de esto”.
Una tradición de familia: el asado
Cuando creció, además de asador, Raúl era trabajador metalúrgico, aunque era un muy mal momento para la industria. Una vez, en un asado, el gobernador Pedro Salvatori se acercó a Don Roberto para preguntarle si su ayudante trabajaba en el Estado. “No, ninguno de mis hijos”, respondió. Al día siguiente, Raúl fue recibido por el gobernador y ese mismo día empezó a trabajar en Casa de Gobierno, primero en una oficina, hasta que fue incorporado al plantel de mozos.
Durante años, Raúl se dedicó a la bandeja con respeto y prolijidad, comprendiendo el valor de la oportunidad del trabajo, con las palabras que le había dicho su padre sobre los buenos trabajos, con la discreción que exige la función. Hasta qué, pasados los años, el gobernador Jorge Sobisch consultó en Protocolo por el famoso asador Roberto Hernández para atender a un contingente que grabaría una película en Villa La Angostura, quería agasajarlos con su famoso asado al piolín. “Pero si su hijo, el Negro, trabaja junto a Usted”, le dijeron.
El pedido de Jorge Sobisch
Sobisch le consultó si se animaba a hacerlo: cómo no, si lo había hecho toda la vida. Fue un éxito, hasta la misma Dolores Fonzi pidió sacarse una foto con él. Desde entonces pasó a ser el asador oficial del gobernador, lo que le abrió una puerta inmensa para conocer gente, para tejer vínculos al rescoldo, que lo llevaron a los lugares más impensados: productores, empresarios, políticos. En un mismo año, Raúl podía estar cocinando en un homenaje para los ex combatientes de Malvinas o para Maná.
“Para mí, todas las personas son importantes, no hay una más que otra. No miro para quién cocino, siempre busco de ponerle la mejor gana con quien sea, porque cocinar es mi modo de homenajear a la vida, a lo que sé, a la tradición de mí familia, a las personas. Mi esposa dice que soy osco, un poco rústico, de a poco voy aprendiendo a cambiarlo, pero también a que esta es mi forma de demostrar cariño”, explica.
Asado al Piolín
Además de ser una eminencia del asado, Raúl es un experto en Asado al Piolín. Dice que es un estilo que viene del campo, un ritual de los arrieros, que cuando estaban en la soledad lejos de casa, se la rebuscaban para hacer un pedazo de carne sujetando con el lazo y colgándola sobre el fuego.
“Ahora se utiliza un hilo y después se coloca el costillar 4 horas sobre el fuego. No sé si soy especialista, creo que no hay nadie más en la ciudad que lo haga, al menos por el momento. No deja de ser una forma de asar, cada uno tiene su particularidad, su ritual”, dice.
Dicen los que saben de la magia de Raúl, que además de la paciencia, hay algo en su salmuera que la hace única. Para Raúl no hay nada muy original: sal, agua, ajo, orégano y las hierbas que a cada quién le gusten. Pero, aunque sea generoso con sus secretos y modestos en la mirada, sabe muy bien que hay algo del alma de las cosas que no se transfiere. “Siempre me digo que tenemos que hacer un asado cuando estén todos mis hijos juntos y ahí enseñarles cómo la hago, que cada uno después vea cómo la sigue haciendo. Yo uso mis hierbas particulares, pero eso queda en familia”, dice.
Un asador para grandes figuras
Con sus asados conquistó desde Daddy Yankee, Sebastián Yatra, Maná hasta Kapanga. Año tras año, Raúl es convocado no solo a eventos empresariales, turístico, sindicales, sino que es elegido por varias productoras para agasajar a músicos y artistas.
“Con el único que tengo en las fotos es con Sabina y con Fonzi. Ni siquiera fui yo el que se las pidió. Sabina le dijo al guardaespaldas que quería sacarse una foto con el que le había hecho el asado. Yo me río y les digo a mis amigos: vieron, ellos me piden fotos a mí, y no yo a ellos”, dice.
Secretos del oficio de asador
Raúl continúa trabajando en Casa de Gobierno, tiene 35 años de servicio, le queda sólo uno para jubilarse. Ahí aprendió que a Don Pedro Salvatori le gustaba la carne a punto intermedio; que a Sobisch más bien cocida, no seca, pero de jugo gris; que Jorge Sapag nunca puso peros, más bien siempre comía lo que le ofrecían. Pero sobre todo, pudo afianzar una tradición que defiende y busca transmitir, no solo la de un buen asado, sino la de un buen trabajador.
Entre los secretos que comparte a los suyos, Raúl insiste en que el punto justo del fuego se mide con la mano: acercarla a la parrilla y poder sostenerla unos segundos sin tener que retirarla de golpe es la señal de que la brasa está perfecta.
“La carne tiene nervios, y si uno apura el fuego, se tensa igual que nosotros”, recuerda de su padre. Para él, el asado debe hacerse siempre con leña —nunca con carbón—, y según el momento, elegir la adecuada: matecebo o jarilla para la llama, algarrobo blanco mezclado con jarilla para las brasas. En esa paciencia está el verdadero secreto, porque la grasa se va derritiendo y la carne queda tierna, con el sabor que sólo da el tiempo y la calma que transmite el fuego.
Raúl sabe que, más allá de las anécdotas, lo que queda es el legado. “El mejor asado es el compartido”, asegura. El fuego es su refugio, es la calma y un puente para agradecerle a la vida. Por eso insiste, más allá de la leña o la salmuera, lo real está en las manos y en el corazón de quien lo hace. Y mientras sigue cocinando para gobernadores, artistas o para sus nietos y bisnieta, Raúl Hernández se reconoce en esa tradición: la de un oficio heredado, vivido con humildad y amor, que convirtió a este mozo y asador neuquino en un verdadero referente de la cultura popular.
