Las croquetas de jamón son mucho más que un simple bocado frito: representan la historia de la cocina popular, el ingenio para no desperdiciar y la tradición que viajó de España a la Argentina con las olas migratorias. Este clásico, que combina una base cremosa con un rebozado crocante, se transformó en símbolo de tapeo y en una receta familiar que pasa de generación en generación.
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Origen humilde y expansión
El origen de las croquetas se remonta al siglo XIX en Francia, donde se hablaba de croquette, diminutivo de croquer (“crujir”). Sin embargo, fue en España donde encontraron su lugar definitivo. A fines del siglo XIX y principios del XX, cuando la cocina casera debía rendir al máximo cada ingrediente, las croquetas se convirtieron en la mejor manera de aprovechar restos de jamón, pollo o pescado.
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Con la llegada de inmigrantes españoles a la Argentina, el recetario cruzó el Atlántico y se adaptó al gusto local. Desde bodegones porteños hasta bares de barrio, las croquetas encontraron su público en un país donde el jamón, la bechamel y el pan rallado eran insumos accesibles.
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Receta de croquetas de jamón
Ingredientes (para 20 croquetas aprox.)
100 g de jamón cocido (picado bien chiquito)
50 g de manteca
50 g de harina común (0000)
500 ml de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta a gusto
2 huevos
100 g de pan rallado
Harina extra para rebozar
Aceite de girasol o maíz para freír
Desarrollo
Hacer la bechamel: en una olla, derretir la manteca y agregar los 50 g de harina. Cocinar un minuto para formar un roux sin que se queme.
Incorporar la leche de a poco, batiendo con batidor de mano para evitar grumos. Cocinar a fuego medio hasta que espese y se forme una crema bien suave.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar el jamón: incorporar el jamón picado y mezclar bien. Pasar la mezcla a una fuente y cubrir con film en contacto. Dejar enfriar en heladera al menos 4 horas (o toda la noche).
Dar forma: con las manos húmedas o usando dos cucharas, formar croquetas pequeñas, de forma cilíndrica o redonda.
Rebozar: pasarlas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Para más crocancia, repetir el paso de huevo y pan rallado.
Freír: calentar abundante aceite en una sartén profunda o freidora (170-180 °C). Cocinar las croquetas en tandas, hasta que estén doradas y crocantes.
Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes.
El corazón de la receta
La preparación de croquetas de jamón combina sencillez con técnica. La clave está en una buena salsa bechamel, cremosa pero consistente, que permita moldear pequeñas porciones. A esa base se le incorpora jamón cocido picado finamente, que aporta sabor salado y carácter.
Una vez fría la masa, se forman cilindros pequeños que pasan por harina, huevo batido y pan rallado. El rebozado doble asegura una textura crocante que contrasta con el interior suave. La fritura en aceite abundante y bien caliente es otro paso decisivo: las croquetas deben dorarse rápido sin absorber grasa en exceso.
Presencia en la mesa argentina
En Buenos Aires y en muchas ciudades del país, las croquetas de jamón forman parte de picadas y menús de bodegones. También se reinventaron en versiones gourmet, con jamón crudo, queso manchego o hierbas frescas. En la cocina casera, son un recurso práctico para preparar con anticipación y congelar, ideales para resolver una comida rápida o sorprender a invitados.
La herencia española se mantiene, pero con un toque local: algunos reemplazan parte del jamón por pollo desmenuzado o incorporan quesos argentinos como el pategrás o el reggianito, logrando sabores propios.
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