No todo chivo es “Chivito del Norte Neuquino”, y esa diferenciación tiene algunas consecuencias. Por un lado, implica más trabajo y más eficiencia en el manejo del piño, y, por otro lado, es la aplicación de protocolos de seguimiento y trazabilidad en todos los procesos previos a la llegada del producto a la mesa. En la actualidad, de la producción anual que se obtiene de las 200.000 chivas que existen en el norte provincial, el 60% obtiene la “certificación de origen”, que implica, entre otras cosas, “que tenga medio riñón cubierto de grasa”, según explicó Alejandro Mogni, un ingeniero agrónomo que se desempeña hace unos 12 años en el INTA que tiene sede en Chos Malal.
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La aplicación de la denominación de origen del “Chivito del Norte Neuquino”, estuvo suspendida 9 años desde el año 2014. Entre otras cosas porque los criterios que se aplicaban “hacían el proceso muy engorroso”. El año pasado se certificaron los 400 primeros animales desde el reinicio del programa, “y esta zafra ya estuvimos en los 10.500 animales”.
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Hace algunos días, en el marco del programa “Agosto Fértil” que se desarrolla en Chos Malal y consiste en una serie de capacitaciones sobre todo tipo de producción, uno de los temas fue como mejorar este programa que busca defender la producción de los ganaderos locales y sobre todo de los trashumantes.
Incentivo ganadero
Una de las consignas de trabajo fue que el mayor número posible de animales sean faenados en establecimientos con certificaciones oficiales de sanidad, para evitar la clandestinidad. Para ese cometido, el estado provincial dispuso de un aporte de “fomento” que va de los 10.000 a los 18.000 pesos por cabeza.
“Vinieron especialistas de Buenos Aires y nos explicaron cómo funcionan estas herramientas (de denominación de origen), que siguen vigentes”, dijo el especialista del INTA consultado por +P. El desafío es hacer sostenible a este programa, y para eso es necesario pensar en los pastizales, en un manejo más holístico, trabajar sobre la eficiencia en el manejo y en la sanidad”.
De la jornada participaron técnicos y productores de una amplia zona. Mogni explicó que el área que abarca la denominación de origen incluye al departamento Minas, departamento Chos Malal, parte del departamento Pehuenches, parte del departamento Añelo, parte del departamento Ñorquín y parte del departamento de Loncopue.
De ahí salen “los chivitos certificables, porque se corresponde con la raza criolla, con la trashumancia, y con las actividades de las familias”.
Reducir la informalidad
En esa zona hay unas 200.00 chivas, y al menos un 40% de la producción circula por canales informales. Por eso la premisa es “fomentar con esta herramienta el valor agregado en el mismo territorio”. El primer paso consiste en que se faene en el norte neuquino, en los mataderos habilitados para tránsito federal y o provincial, como es el caso del matadero de Andacollo.
“Queremos que se sume a la faena con denominación de origen “, dijo el técnico del INTA. De ese modo apuntan a fomentar la formalidad en la comercialización, proteger al sistema de vida trashumante y agregar valor al producto principal que es el del chivito.
A la par de una renovación de los requisitos para lograr la certificación, el estado provincial incluyó a estos productores en su programa de incentivo ganadero, “que es un incentivo a la formalidad y la calidad”.
Por el solo hecho de pasar los animales por un frigorífico habilitado, el ganadero obtiene un “incentivo” de 10 mil pesos por cabeza. Pero si además de cumplir con “formalidad”, logra obtener un sello por este protocolo de calidad, “lo que va a obtener el productor como incentivo ganadero son 18 mil pesos, o sea un 80% más”.
No solo se trata de verificar que el chivo tenga la mitad del riñón cubierto de grasa, sino que también se analiza que no tengan golpes, ni defectos en sus cuartos, ni deficiencias en el proceso de faena. SI algo de eso se detecta, no se logra el sello de “Chivito Criollo del Norte Neuquino”.
Hace años, cuando se puso en marcha el programa, el objetivo fue defender el valor del chivito, que era volátil, diferente según las zonas donde estaban los consumidores. “No tenía un valor actualizable, ni parejo en la región, sino que era la negociación individual que hacía cada criancero con el comercializador”.
Una bolsa de harina
Ante esa desprotección “había valores medio históricos, como por ejemplo que un chivito equivalía a una bolsa de harina, algo que usaban como moneda de actualización algunos productores”.
En sus orígenes, la certificación “Chivito del Norte Neuquino”, en realidad “buscaba proteger al sistema de vida de las familias crianceras del norte neuquino y al mismo tiempo poner en valor el producto principal que es el chivito”.
La verificación de todos estos procesos, queda en manos de un “consejo regulador de la denominación de origen”, que participa “activamente en el control de calidad”. Hacen un seguimiento de cada lote enviado a faena, quien es el productor, y en el caso de los que obtienen la certificación de origen, se les agrega una etiqueta numerada. De ese modo, “el productor está seguro de qué porcentaje de su lote fue el que logró certificar”, gracias a que –otro detalle- “el animal no ha tenido ninguna otra alimentación que los pastizales del norte neuquino”.
Este año fue el primero con producción importante en volumen desde que se reactivó el programa y en el frigorífico de Chos Malal se procesaron casi 20.000 animales y casi el 60% obtuvo la certificación de la denominación de origen al reunir todas las características exigidas. “Esto no significa que el otro 43% no sean buenos. Se trata de chivitos buenos, sólo que no cumplen con este porcentaje de cobertura de grasa de renal o por alguna desprolijidad en la faena, pero de todos modos sigue siendo un producto de excelente calidad en el norte de Neuquén”, aclaró Mogni.
Pago contra certificado
Hacer los controles implica que, al momento de la faena, se confeccione una planilla por triplicado y se envía una copia a cada productor para que sepa cuántos animales suyos fueron certificados. Otra copia de ese registro queda en el matadero y la otra copia queda en manos del consejo regulador. Para el productor es vital contar con ese documento, porque es el requisito necesario para luego poder gestionar el incentivo ganadero diferenciado.
Sobre los temas abordados en la reunión, el agrónomo del INTA comentó que “nos queda el desafío de incorporar otros mataderos que puedan certificar, y además estamos con un proyecto para una etiquetadora, sea útil para mejorar la trazabilidad individual de cada animal”. Con esa tecnología, se puede emitir un ticket que le brinda toda la información al consumidor, y que incluye el peso de la carcasa y el resto de las características.
Además de existir un consejo regulador, existe un consejo que integran el INTA, técnicos de la provincia, representantes de la Corporación de Fomento y Desarrollo de la Producción de Neuquén (CORDECC), y del municipio de Chos Malal.
