El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) está marcando un hito en la revalorización de un cultivo ancestral con un enorme potencial económico: la quinua argentina. En INTA San Juan, una planta piloto única en la región ya opera para la desaponificación de la quinua, un proceso crucial que transforma este «superalimento» en un producto apto para el consumo masivo y la industria, abriendo puertas a mercados hasta ahora inexplorados y generando un impacto positivo en la economía local.
,
La quinua, reconocida globalmente por su alto valor nutricional –rica en proteínas, fibra, vitaminas y minerales–, enfrenta una barrera para su consumo e industrialización: las saponinas. Estas capas superficiales recubren el grano y le otorgan un sabor amargo. El proceso de desaponificado, mediante escarificado en seco, elimina estas sustancias, haciendo que el grano sea no solo más agradable al paladar, sino también viable para su integración en diversas industrias alimentarias. Este avance no solo responde a una necesidad del mercado interno, sino que también representa una oportunidad para reducir la dependencia de importaciones.
,
Gonzalo Roqueiro, coordinador de investigación del INTA San Juan, subraya la importancia estratégica de este proyecto: «Desde el inicio, uno de los objetivos fundamentales era poder abastecer de quinua desaponificada y harina de quinua al sector industrial, que es una necesidad aún insatisfecha en el país». Complementando esta visión, Vanina Cornejo, investigadora del INTA San Juan, destaca el impacto en la balanza comercial: «El 50% de la quinua consumida en el país es importada desde Perú y Bolivia. Con la planta vamos a poder cubrir una franja bastante significativa de lo que es esta importación, con los beneficios que esto significa para la región».
Desde hace más de una década, el INTA trabaja incansablemente con productores de los valles andinos de San Juan y Mendoza para reintroducir y adaptar el cultivo de quinua. Gracias a programas de mejoramiento genético, se han obtenido variedades estables para la zona, como «Morrillos INTA», de ciclo corto, que lleva el nombre de una localidad sanjuanina. Este esfuerzo conjunto asegura la materia prima de calidad necesaria para el éxito de la industrialización.
Una planta, múltiples beneficios económicos
La planta de desaponificado no solo busca industrializar el grano de quinua; su objetivo es generar una cadena de valor agregada que impulse el aumento de la superficie cultivada en Cuyo y la creación de subproductos. Como un valor agregado, las saponinas extraídas del grano se recuperan en forma de polvo, convirtiéndose en un bioinsumo con potencial de venta a otras industrias, como la agroalimentaria y la farmacéutica, abriendo nuevas líneas de negocio y diversificando las fuentes de ingresos.
Ubicada estratégicamente en el sector agroindustrial del INTA San Juan, la planta opera con una eficiencia notable. Su equipo de desaponificado puede procesar hasta 500 kilogramos de quinua por hora, eliminando las saponinas por un proceso físico que las transforma en polvo. Una vez limpio, el grano pasa a un molino de martillos oscilantes, donde puede ser molido para obtener harina de quinua, ideal para la panificación. Finalmente, un sistema de envasado semiautomático permite empacar el producto en diversos formatos, desde bolsas de 20 kilogramos hasta «big bags» de 1000 kilogramos, adaptándose a las necesidades de diferentes mercados.
El sistema neumático de la planta es clave para su operatividad, trasladando las semillas por impulsión de aire desde la recepción hasta el envasado, y aspirando las saponinas hacia el exterior para su almacenamiento. Esta infraestructura no solo garantiza eficiencia operativa, sino que también facilita la recolección de las saponinas, que son potencialmente materia prima para innumerables procesos industriales, consolidando una economía circular en torno a la quinua.
Los aportes estratégicos de este nuevo equipamiento son claros: brindar un servicio esencial a los productores locales, producir quinua desaponificada bajo estándares internacionales que garantizan su calidad, facilitar su inserción en el mercado local y, crucialmente, abastecer la demanda insatisfecha de la industria. Este proyecto del INTA no solo beneficia a los agricultores y a la industria alimentaria, sino que también posiciona a Argentina como un actor relevante en el mercado de la quinua, fortaleciendo la soberanía alimentaria y generando un impacto económico duradero en las regiones productoras.
Made in Patagonia
En la Norpatagonia, la quinua persiste como un cultivo ancestral fundamental para comunidades mapuches y criollas, cultivado a escala familiar a pesar de que la mayor producción argentina se concentra en Salta y Jujuy. El INTA, en colaboración con familias de Varvarco (Neuquén), está trabajando para revalorizar el material genético local de la quinua, conocida también como ‘quingüa’ o ‘kinwa’. Estas semillas, resultado de intercambios comerciales y la adaptación de agricultores familiares a las condiciones cordilleranas, han sido cruciales para la seguridad alimentaria de las familias en periodos de escasez y forman parte de una herencia cultural arraigada en el territorio. La técnica del IPAF Patagonia del INTA, Miryam Barrionuevo, señala que estas variedades patagónicas tienen similitudes con las quinoas del centro de Chile, y su circulación se ha ampliado gracias al intercambio en ferias de semillas, lo que ha permitido su siembra en diversos puntos de la provincia.
Actualmente, el cultivo de quinua en la Patagonia se destina principalmente al autoconsumo familiar o a la conservación de semillas, ya que la baja producción no permite generar excedentes para el mercado local. Los productores de Varvarco, que ven la quinua como un alimento muy nutritivo y valorado históricamente, enfrentan desafíos como los períodos de sequía que limitan la superficie cultivada. Alejandro Mogni, técnico del INTA Chos Malal, destaca la necesidad de maquinaria para la trilla y el escarificado de los granos si se busca aumentar la escala de producción. Además, es fundamental comprender el sistema ganadero trashumante de la región y respetar los conocimientos de los agricultores que resguardan estos recursos genéticos. Un análisis multidimensional es clave para fortalecer estos sistemas productivos y mejorar el conocimiento sobre el comportamiento de la quinua local, permitiendo adaptar las prácticas agrícolas a diferentes agroecosistemas.
