Cuando era sólo un niño, Agustín tuvo la oportunidad de viajar a República Dominicana con su familia. En cuanto aterrizaron quedó impactado con la belleza del lugar, pero lo que más le llamó la atención fue un argentino un poco desalineado, con una rastas larguísimas, que cargaba una mochila en la espalda. El hombre venía de viajar meses por el Amazonas. Agustín Ower sintió mucha curiosidad por las anécdotas que le contaba, pero una frase le quedó grabada: “América es un misterio para recorrer”. Y luego el consejo: “Asegurate, antes de viajar a cualquier otro continente, de recorrer el nuestro”.
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—Me lo tomé a pecho y acá estoy.
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Agustín nació en Cipolletti hace 26 años, pero a los meses se mudaron a Neuquén. Empezó su odisea desde adolescente, cuando jugaba al vóley en un equipo importante. Hizo la secundaria en el Colegio AMEN; dice, entre risas, que como estudiante siempre fue una buena persona y un gran deportista. El vóley la abrió las puertas del mundo: Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay. En cuanto se independizó y empezó a viajar por su cuenta, lo primero que hizo fue ir de visitas adonde había hecho amigos.
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A los pocos kilómetros se dio cuenta que lo que más le gustaba era viajar para conocer otras culturas, su historia, los dimes y diretes políticos, las formas de ser y hacer de los pueblos y que mucho de eso estaba reflejado en la gastronomía. Pero además de mostrar las fibras sociales, la cocina le permitió vivir y adquirir una pasión.
—La facilidad por aprender un oficio, un idioma, aparece cuando uno tiene una necesidad. Si no hay una necesidad que te mueva, jamás vas a triunfar en eso que estás tratando de lograr. Para poder viajar necesitaba pagarme la estadía, comida, los gastos cotidianos. Dentro de la gastronomía hice de todo: lavé copas, fui camarero, el pibe que traía el hielo. Y haciendo eso, encontré que lo mío era la mixología.
La mixología y el placer
—La mixología es un departamento dentro de la gastronomía, o un arte dentro de la ciencia. Lo mejor que tiene es la interacción con la gente, ver cómo consumen, cómo interactúan, que fue lo que a mí me hizo enamorarme. El beber cualquier cosa que no sea agua no es una necesidad básica, es recreativo, beber es un placer, mientras se haga moderadamente y con responsabilidad. Siempre me gustó estar a los detalles, todo lo que rodea el momento, como la música, el arte, lo estético para garantizar la experiencia.
Cada vez más, los viajes se fueron haciendo más fascinante, porque a la práctica de conversar y conocer a la gente de cada lugar para aprender a mirar, le sumó el nutrirse con las experiencias de grandes chefs y bartenders que encontró en Sudamérica, Panamá, Costa Rica, Dominicana, Bahamas, Estados Unidos.
Estudió, se formó y sobre todo aprendió a leer los deseos atrás de una barra. En poco tiempo se convirtió en un alquimista que lograba hacer de un trago una explosión de placer, una suerte de hedonista al servicio del cliente. “Yo, de hecho, ya no tomo alcohol”, explica, “pero el desafío pasa en leer lo que pasa del otro lado”.
Seguro, desprejuiciado y muy correcto, Agustín habla sobre su vida con una sonrisa encantadora, sin perder la humildad, ni dejar de reconocer sus raíces: “Lo que sé se lo debo a los viajes. Y a la mixtura de la gastronomía argentina que es fascinante. Siempre tengo discusiones con un tono muy elevado con amigos y colegas de otros países que me critican la gastronomía argentina: yo la defiendo a muerte. Primero, soy patriota, aunque no viva acá, soy más argentino que el dulce de leche. Venimos de un combo hermoso donde se funde la cocina española, francesa, italiana con la originaria”.
Destino Dubái
En algún momento soñó con irse a Europa para darle continuidad a su formación gastronómica itinerante, pero fue encontrando trabas migratorias y su intención siempre había sido manejarse en el plano de la legalidad para no pasarla mal. Hasta que, hace poco más de 3 años, cuando estaba viviendo en Panamá, su buen amigo Danilo Pozzon, al que él llama el Messi de la mixología le dijo: “Dejá de pensar en Europa y come to Dubái, habbibi”.
Y allá se fue, un poco motivado porque iba a tener cerca el mundial, otro porque no era más que una nueva aventura. “Tuve mucha suerte, la verdad, de haber encontrado una empresa que se portó muy bien, resolviendo temas de alojamiento, pasajes, papeles. Eso me permitió poder hacer lo que había hecho un poco acá en Latinoamérica antes de crear mi nombre para abrir más puertas. Crear tu nombre en medio oriente es un montón”, explica.
Entonces, la desmesura: Dubái es una suerte de oasis artificial en el desierto, con sus rascacielos imposibles, con sus islas creadas a fuerza de capricho, con sus robots, tecnologías de avanzada y sus IA para resolver cualquier movimiento cotidiano. Todo al servicio de la opulencia, bajo 50° de temperatura, montada sobre una inmensa reserva de hidrocarburos y una economía estratégicamente diversificada. Al mismo tiempo es un epicentro cosmopolita que preserva su raíz árabe, donde confluyen gentes de todas las culturas, para vivir lo que Agustín llama la utopía.
—Tiene sus grises, su luz y sus sombras. Tenemos construida una imagen de Dubái, de los países árabes en general, desde una mirada muy occidental. No se puede ser ingenuo, es cierto que son lugares muy cerrados, muy machistas, son culturas y religiones que no se han terminado de abrir al mundo. Pero no sucede lo mismo en todos los países árabes. Acá hay un rey, no hay una democracia. Son cosas que son muy lejanas para nosotros como las vemos desde nuestro punto de vista, de cómo nos hemos criado, pero por otro lado funcionan completamente y garantizan un nivel de vida alto. No hay pobreza, no hay personas en situación de calle. Es otra forma de vida y otra forma de administrar las riquezas que, a mi modo de entender, funciona.
En la actualidad, administra una empresa de restaurantes de alta gama nacida en Centroamérica y reconocida a nivel mundial por sus mixturas eclécticas entre lo asiático y lo latino, que tiene sucursales en Europa y Medio Oriente, donde “está el capital para invertir en gastronomía”, dice. En Dubái tiene tres apuestas: los restaurantes Salvaje y Arrogante, y la discoteca Amor.
—¿Qué sabores se buscan en la cocina, en los tragos y cuáles son los desafíos?
—En los Emiratos Árabes Unidos el 11% de la población es local. El 70% de la población viene de Tailandia, India, Pakistán, Bangladesh, Filipinas. El 19% restante, viene de Europa, principalmente de Inglaterra y Rusia. Y después el resto. Los paladares son muy diversos. Entonces es un mix de las dos, tratamos de proponer recetas un poquito más europeas, como el Negroni, como el Martini, pero con un twist un poquito más dulce, o por ahí ingredientes más asiáticos, una fusión europea-asiática. Nosotros estamos rompiendo los esquemas con propuestas latinas, porque Arrogante es italiano, pero Salvaje es un restaurante japonés-fusión latino. Entonces tenés, por ejemplo, tacos hechos en una masa de alga nori, que es con la que se hace el sushi, y rellenos de carne de Wagyu, que es la carne japonesa famosa. Tenemos, por ejemplo, un daikiri cocinado con hongos japoneses, shiitake, y cositas así, que te vuelan la cabeza. Todo acompañado por mucho show, con mucho humor, fuego, brillo.
—¿Dentro de ese humo y de ese fuego se llega a ver Dubái?
—El lugar donde estamos nosotros está justo al frente de Burj Khalifa, que es el edificio más alto del mundo, donde está el Dubai Mall y la ópera, que son lugares para millonarios. Entonces, el show-off y el glamour, la verdad que si, obnubilan un poquito lo que es Dubái. Y también, es un país de 53 años de edad. Cuando vos incluso tratás de ir a conocer la cultura, ellos te la esquivan bastante. Hay un solo lugar en donde podés ver las casas antiguas y demás. El old souk, el mercado antiguo del oro. Es muy difícil realmente.
Tras la utopía
Desde su llegada a Dubái, Agustín fue compartiendo muchas de sus experiencias en las redes sociales y de pronto se dio cuenta que se había vuelto una suerte de consultoría para personas que quieren o buscan salir a conocer lugares nuevos.
—Che, ¿cómo hiciste? ¿Qué se necesita? ¿Cuáles son los requisitos para ir?, me preguntaba, Porque, claro, yo subo fotos increíbles todos los días de lugares que parecen de película. Y me empezó a pasar ese fenómeno. Entonces dije, che, ¿por qué no lo capitalizamos desde un punto de vista filantrópico para ayudar a la gente? Y ahí fue que creamos con un socio una empresa de reclutamiento de personal. Lo que hacemos, básicamente es intentar conectar posibles empleados o proyectos, gente que se quiere dar otra experiencia, con empresas multinacionales de la región y facilitar todo el proceso de ingreso.
Hay cerca de 5 mil argentinos viviendo en Dubái, entre ellos varios neuquinos, una cifra importante para un lugar que tiene 3 millones de residentes y 7 que la transitan cada día. Agustín dice que se encuentran bastante seguido a compartir, a reconocerse, para no perderse del todo en esa gran nube delirante e hipnótica que es Dubái.
—¿Qué extrañás de Neuquén, de Argentina?
—Todo. Fundamentalmente a mi familia, me encantaría que estén en Dubái. Pero también extraño lo que somos: tan abiertos, tan cálidos, tan amigables, tan friendly. Allá básicamente socializar es: bueno, vamos a un restaurante, vamos a un bar, vamos al shopping, porque hace mucho calor, entonces tenés que estar adentro y consumiendo. Así que extraño un poco eso, unos bares en el río, un asadito en lo de un amigo, una caminata en la plaza Las Banderas. La simpleza, extraño un poco la simpleza.
