Desde la década del ’70, Neuquén ha comenzado a recibir innumerables familias de distintos puntos del país en busca de mejores aires laborales y apostando a un futuro, que de por sí, era algo incierto en una tierra media desolada, rodeada de bardas, en donde estaba todo por hacerse, y ni siquiera se sabía de la existencia y tremendo potencial hidrocarburífero que poseía: Vaca Muerta.
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A esta parte de la Patagonia arribó Domingo Grigoracci (nacido en Tandil) en el año 1977, proveniente desde Mar del Plata, ciudad en la que trabajaba como pintor. “Se hacía llamar ‘mata araña’, como se les decía a los pintores hace muchos años atrás. Con sus hermanos había conformado una pequeña empresa y pintaba grandes edificios. Cuando se vino una de las tantas decadencia a las que estamos acostumbrados en la Argentina, nadie hacía grandes obras y se vio obligado a venirse a Neuquén”, detalló Octavio, segundo hijo de Domingo nacido en La Feliz junto a su hermano Jorge.
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Dominga, esposa de Grigoracci, oriunda de Bahía Blanca, tenía un primo en Neuquén que era muy conocido en esa época: Ilario, padre de Carlitos, ex empresario y dueño de Pastilandia, restaurante que se situó en la calle Felix San Martín y que marcó una etapa en la historia gastronómica neuquina. “En ese momento Ilario tenía un restaurante que se llamaba El Colihue y lo trajo a mi papá a trabajar de mozo”, contó.
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Ese primer contacto en el mundo gastronómico lo llevó a Domingo a proyectarse y a comenzar a sus primeros pasos en el rubro: “La historia nuestra arranca en el año 1978 cuando mi viejo pasa a trabajar a una parrilla que había en Cipolletti, La Taba. Al poco tiempo pasó a ser socio y tres años después llegó a la zona el resto de la familia cuando él pudo asentarse. Primero vivíamos en la calle Lanín y Chanetón, después fuimos alquilando en distintas propiedades. Recuerdo que ‘inauguré’ la Escuela 140 (Remigio Bosch 1107) porque justo se inauguró y comencé a cursar tercer grado”.
En el desembarco de la familia a esta parte del sur, Octavio no olvidó que Argentina se encontraba en un fuerte conflicto con Chile por el canal de Beagle por la soberanía de islotes y espacios marítimos. Luego vendría la guerra de Malvinas: “El puente –que une esta ciudad con Río Negro- estaba militarizado. Luego, una vez instalado en la ciudad, tuvimos otro restaurante que se llamaba Ruta del Chocón, que se ubicaba en la calle J. J Lastra 268. Era un garage angosto, donde funcionó la parrilla, y en verano poníamos mesa afuera que daban a esa ruta finita que teníamos antes –por la ruta 22- camino a Hidronor (Hidroeléctrica Norpatagonia)”.
Nace la historia y la tradición
La no renovación del contrato de alquiler del local de Ruta del Chocón hizo que Domingo y su troupe se mudaran al bajo neuquino. Más precisamente a la calle San Luis, donde supo estar el cine Belgrano -ponía en cartelera film eróticos de la Coca Sarli, actriz, vedette argentina- y la heladería Las Delicias, entre otros históricos negocios.
Afianzados en el rubro y con una clientela hecha, los Grigoracci deciden apostar a lo grande y deciden abrir las puertas de El Tío. “Abrimos en el año 1983 en la calle San Luis 265. El local era una confitería que se llamaba Todo Blanco, que era famosa por todo. Reconstruimos un poco el lugar y lo bautizamos El Tío”, detalló el gastronómico de 53 años.
El nombre de ese restaurante que se mantuvo 25 años en el bajo de esta capital tiene que ver directamente con el padre de Octavio. “Mi papá era un gringo bajito, menudito, muy reservado, pero a la vez muy servicial. Para esos viejos petroleros que trabajaban en Hidronor, mi padre no era un mozo sino era un tío. Porque en esa época, en donde la gente no se desconocía como ahora, era ‘Tío, me traes una gaseosa’, ‘Tío, me alcanzas esto…’ y de ahí nació el nombre”.
Para tener un panorama de cómo era el mercado en cuanto a comidas, se encontraba algunos referentes como Pastilandia, parrilla La Raya, El Dominó, El Trébol, de la familia Blanco (ubicado en el balneario municipal) Sancho Panza en Cipolletti y poco tiempo después El Sótano, que se ubicó inicialmente en la primera cuadra de la calle San Martín, La Nona Francesca ( diagonal 9 de julio 56), que inició su actividad en 1987.
El secreto y las generaciones
Octavio, quien está al mando del legendario restaurante tras la partida de su papá en 2008, fue directo al grano al revelar el éxito de su carta de menú. “El secreto de El Tío es que la carta que se presenta ahora es la misma de hace 40 años. Tenemos casi los mismos proveedores (lácteos, pollo, carnes, bebidas) y hemos tratado de evolucionar con el ‘plato del día’ porque los hemos ido modificando, pero la carta es la misma. En la calle San Luis teníamos 72 cubiertos y ahora –en el espacio de Olascoaga 533- tenemos 106 platos”, reveló.
En la primera etapa, además de poseer una clientela dedicada al trabajo del petróleo, El Tío captaba muchos viajantes que llegaban a Neuquén a ofrecer o distribuir distintos tipos de productos. “El 90% que concurría eran viajantes de muchos rubros. Era otra cosa, otro mundo, porque luego ese viajante murió con la aparición de Internet. Después ese mismo viajante se quedó instalado en Neuquén. Hoy, por ejemplo, los nietos de ese viajante, son clientes del restaurante”, explicó.
“El otro día cayó (al restó) un muchacho con su novia y me dice ‘¿Usted me conoce a mí?’. ‘La verdad que no’, le respondo. ‘Soy el nieto de Miguel’. Resultó que Miguel y su abuela venían de Tandil como médicos residentes a Neuquén y los trasladaron a Andacollo. Este hombre después fue director del hospital de esa localidad y ellos venían a El Tío a comer. Conozco varias generaciones y caso parecidos. Todos tiene su historia con El Tío”, acotó.
Octavio pasó por todos los sectores que tienen que ver con el local. De limpiar las botellas para guardar en la heladera a pelar papas y también al sector de cocina. “La mayoría de mi tiempo fui de mozo porque en su momento estábamos solo con mi papá. A los nueve años ya atendía las mesas”.
En el Tío no existe la figura del chef, un oficio que en la Argentina fue tomando relevancia a medida que pasaron los años, aparte de ganar espacio con envíos o segmentos culinario en la TV. “No tendrían cabida, no por su capacidad de trabajo. Nuestra forma de trabajo, ritmo y lo que busca la gente en El Tío, no va con la comida gourmet. En un principio pasaron dos cocineras (Juana y Laura) que ya se jubilaron. Pasó que la gente que en ese periodo era lavaplatos o peones de cocina, como antes se los llamaba, tenía muchas ganas de trabajar y fueron avanzando, aprendiendo y actualmente son los cocineros. Las cocineras principales (Mercedes y Rebeca) tienen 38 años junto a nosotros”, reveló. Por otro lado, el gastronómico sostuvo que “no” se encuentra gente para trabajar, ya que es difícil dar con la persona que se dedique al oficio.
Olores, sabores y tradición
Cualquier comensal que llegue al restaurante de Olascoaga 533 puede que haga un viaje a esos olores de hogar que despertaban las ollas con hornallas al mínimo en esas comidas de abuela o madre. Es, a primera vista, cuando se pasa a leer la carta de menú que se traslada a esos episodios; cada plato que llega a la mesa es una captura fotográfica a la niñez, adolescencia, a la mesa familiar.
“Siempre fue lo que hicimos, apuntar a lo casero. Eso lo tuvimos que reforzar porque es lo que la gente no consigue. Todos dicen ‘Cómo trabaja El Tío’, pero El Tío trabaja porque brinda cosas que no brindan otros. Creo que el que busca comida gourmet tiene su lugar o el que busca comer mariscos también lo tiene… pero el que busca la comida tradicional tiene que venir a nuestro restaurante. Hay dos colegas más que también apuntan a lo mismo, aunque somos dos o tres”.
Si hay que hablar de platillos que llevan el sello e identifican a El Tío y tienen su día inamovible para poder degustarlos, la gente puede encontrar un suculento y sabroso guiso de lentejas los días martes, un buen puchero los miércoles y un clásico muy solicitado, como lo es el Mondongo a la española, que nunca falta en la oferta de los jueves.
“También hay otros platos que la gente elige o son sus preferidos. Me ufano mucho cuando en alguna reunión o entrevista cuento que los miércoles vendemos 35, 40 porciones de albóndigas con puré. A mí eso me satisface porque la albóndiga tiene una mala publicidad en los restaurantes. Siempre se dice que se hacen con los restos que sobran y no es así, en ningún restorán pasa eso. La gente que viene a El Tío a comer albóndiga nos da a nosotros esa cuota de confianza, la gente confía en nosotros”.
Entre otra de las especialidades se puede hallar en el menú la Milanesa El Tío, elaborada con bife de chorizo, la Suprema Maryland –su elaboración no es muy común en la ciudad-, Tortilla Española, está última una de las más solicitadas como entrada cuando son dos o tres los clientes.
En cuanto a si la gente se ha puesto un poco más exigente, Octavio consideró que «no» aunque, según su observación, señaló que está “rara”. “Mucha gente ha cambiado en su forma de vivir. Ya no puedo trabajar de mozo en mi negocio porque me gusta aconsejar a la gente y ofertarle. Mi viejo era fanático de los tallarines con pesto a caballo, pero es un plato que hoy no se puede recomendar. La gente está muy dinámica, se sientan a la mesa apurados, piden el plato del día… como está todo hoy, te diría que a la gente se la despacha. Ya no se la puede atender como se hacía años atrás. En realidad, el tema de la comida es muy especial. Sin cobrar una cosa desmedida, el público busca comer bien, sano y, en el caso como el nuestro, lo hace en un lugar tradicional”.
“El progreso que ha tenido Neuquén ha hecho que la gastronomía acá sea muy buena. La gente tiene para elegir porque hay de todo, inclusive las casas de comida de hamburguesas, pizzerías o heladerías», acotó.
Todos, menos Jorge y Arjona
Como todo reducto neuquino que tiene su peso histórico, personajes del hábitat político local y artistas que han pasado por el Alto Valle no se perdieron de visitar el restorán. “Si hablamos de política, el 100% de los políticos neuquinos han pasado por acá: Felipe Sapag, Pechi Quiroga (ex intendente), Omar Gutiérrez, actualmente Mariano Gaido, todos. El que nunca vino fue Jorge Sapag (ex gobernador)”, contó.
Sobre la presencias de artistas, Octavio confesó que le agradó mucho la visita de Dyango, cantante español reconocido por canciones populares como “Corazón mágico”. “Contado por gente que lo ha visto en sus shows a nivel mundial, Dyango nombraba y recomendaba el mondongo del restorán El Tío de Neuquén. Es muy lindo que un tipo como él en otro país te recuerde. Después la Mona Giménez fue al local de la calle San Luis y armó un quilombo. Hizo entrar a todos los lavacoches para que se sacara una foto con él, un fenómeno. Pablito Lescano fue otro, tipos humildes”.
Removiendo en las anécdotas, el nombre de Ricardo Arjona salió a flote, pero en este caso el exitoso cantante guatemalteco no tuvo el mismo éxito que su colegas. “Se presentó (Arjona) en el predio del Jumbo y a su representante le había hablado bien de El Tío. Era una comitiva de 35 personas las que iban a venir y teníamos que cerrar. Entonces le dije al manager que no cerrábamos ni por Arjona, ni por nadie. El Tío es para toda la gente. Intentó explicarme que era por la gente que podía llegar a intervenir por una foto, pero le dijimos que no. Y pasé a explicarle que nosotros vivimos del laburante que viene todos los días y no merecía quedarse sin comer porque esté Arjona. Esas cosas fueron algunas que se dieron”, aseguró.
Los llaveros, un distintivo único en el país
Cuando se ingresa al extenso salón es inevitable que la mirada de cualquier persona haga foco en las “parcelas” de llaveros que cuelgan, una particular forma de ambientar un espacio destinado a la comida, que se dio por el hobby que tiene Octavio desde el inicio de su adolescencia. “Fue una locura mía. Comencé a juntarlos a los 14 años en un tablero chiquito. Después los viajantes, clientes, me fueron trayendo más llaveros. Actualmente tengo 13.800 y no están todos en exposición porque no me alcanzan las vitrinas. Igual, vamos hacer algunas modificaciones para que entren. Hay llaveros de todo el mundo y otros que tienen que ver con Neuquén. También están los que son más personales”, reveló.
La colección, que posiblemente sea única en el país, tuvo su gran atractivo para algunos coleccionistas que se interesaron en comprarla. “Había una persona de Uruguay que me ofertaba mucho dinero y salí pidiéndole una locura de plata para sacármelo de encima. Se enojó y le dije ‘Yo no te lo vendí, vos lo viniste a comprar’”
“Imaginate, si vos me regalás con todo el cariño del mundo un llavero que tiene un gran significado para vos y mañana venís a comer con tus hijos o nietos. Y me preguntas ‘Che, el llavero que te regalé’. Y te respondo ‘Lo vendí’ ¿qué pensás vos de mí?… entonces los llaveros no se venden”, advirtió aferrándose a su valores.
El trabajo, primordial para estar de pie
No caben dudas que, con cuatro décadas de vida, El Tío es uno de los restaurantes más antiguos de Neuquén. Y en esa tarea de perdurar en el tiempo y seguir siendo uno de los preferidos para sus clientes y amigos, ha sabido sortear los vaivenes económicos como nadie. “Los que nos conocen de toda la vida saben que esto se mantuvo con trabajo. Es la única forma de mantenerse. Cuando hubo que apretar los dientes, se apretó, cuando hubo que tener menos personal, se hizo. Cuando hubo que buscar costos se buscó y cuando hubo que vender más barato, también se vendió barato. Siempre hay que buscarle la vuelta. Nosotros (la familia) estamos al frente de toda la vida. Hubo tiempos buenos y malos pero siempre nos mantuvimos con trabajo. No queda otra. Por eso nos mantenemos en el tiempo porque es nuestra forma de vida”, afirmó
“En estos momentos difíciles estamos trabajando bien y eso sucede porque la gente ya sabe qué va a comer, cómo va ser atendida y cuánto va a pagar. Como está todo (económicamente) no se arriesga ir a otro lugar. Hay gente que sale una o dos veces vez por mes a cenar y va a lo seguro”, agregó.
Vida, sacrifico, responsabilidad
Para el pilar de este negocio familiar, El Tío es su vida. “En mi familia la gastronomía pasó de la nada a ser un estilo de vida. Por ejemplo, mi hija se crió en el restorán y hasta llegamos a armarle en verano una piletita en uno de los depósitos. Después mi mamá la cuidaba y ella (su hija) tenía un andador en el medio del salón y los clientes le daban de comer. Pasaron muchos cosa y cuando la recordás es muy lindo”, contó.
El sacrificio, el tiempo, en la gastronomía es absoluto y no deja mucho respiro. Hay que estar al frente del negocio poniendo el cuerpo y continuar con la tarea de brindar lo mejor detrás de ese mostrador. “Desgraciadamente no sé lo que es comer un asado con los amigos. Nunca pude salir de acá. Pero a causa de eso tenemos los 41 años que tenemos y la familia que tenemos. De El Tío salió todo. Tengo mozos y gente en la barra desde hace 20 años y es un orgullo porque conformaron su familia con El Tío. El nacimiento de los cuatro hijos de una de las cocineras transcurrió en el tiempo que estuvo junto a nosotros”, sostuvo.
En el año 2008 la familia sufrió la dolorosa pérdida de Domingo, el ideólogo de este icónico negocio junto a Dominga. Fue así que Octavio cargó en sus espaldas ese legado que sigue acrecentando su historia. “Fue un momento muy duro, tal vez de los más duro de El Tío. El local nuevo lo inauguramos un año después. Mi papá alcanzó a conocer la casa que había pero no llegó a ver el restorán terminado. Y también fue un año muy duro porque inexplicablemente no pudimos acceder a ningún crédito del Banco Provincia de Neuquén, ni de provincia, ni nada. Logramos hacer el negocio gracias a los amigos que nos dieron una mano y que hoy son proveedores. Teníamos miedo que la gente que fue hace 25 años a la calle San Luis no viniera al nuevo Tío y gracias a dios nos acompañó”.
El Disney de la Patagonia más
En su mirada como empresario, Octavio hace un rápido análisis sobre el crecimiento que se ha dado en la población, en su nueva clientela, y afirma que Neuquén se ha convertido en un “crisol” de razas: “Neuquén después de la pandemia se ha convertido en Disney World. La pandemia mató mucho los negocios del interior. Por ejemplo, un matrimonio que tiene un ingreso estatal ¿en qué gasta su dinero en su localidad? (hace una pausa de varios segundos)… en casi nada. Por eso se sube al auto y pasa un fin de semana en Neuquén, porque tiene shopping, gastronomía, hotelería, espectáculos y el Paseo de la costa, entre otras cosas. Desde San Martín de los Andes y Choele Choel para este lado (por la capital neuquina), además de la zona petrolera, convergen todos en Neuquén. Hay mucha gente que viene hacer sus compras de todo tipo y después viene a comer a El Tío y otros lugares. Los fines de semana se nota mucho el ingreso de gente nueva que visita la ciudad”.
Así como sucedió con la preciada colección de llaveros, más de una vez han ofertado para quedarse con el legendario restorán. “El día que las cosas no funcionen se va cerrar. Por el nombre de mi papá, el respeto a los empleados que han hecho todo por nosotros. Por nosotros mismos. Creo que no toleraría ver un Tío en otras manos”, aseguró. Y remató: “En la familia siempre destacamos y agradecemos a Neuquén, a su gente. La ciudad nos acogió muy bien y nos dio las puertas abiertas. Y la gente de Neuquén es la que nos ha respondido y mantiene la llama de El Tío”.
