El guanaco es un animal que compite directamente con las ovejas por los pastizales y ha sido demonizado y acusado de causar el despoblamiento de campos en las provincias más australes del país. Come lo mismo, ocupa el mismo terreno y, a diferencia del ovino, no tiene dueño ni manejo. El resultado es que los campos se degradan y la ganadería ovina —históricamente el eje productivo de la provincia— pierde terreno.

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Frente a eso, el Consejo Agrario Provincial de Santa Cruz decidió actuar. Después de un año de trabajo articulado con el INTA y distintos frigoríficos, presentó un plan de manejo sustentable que, por primera vez, abre la puerta al aprovechamiento comercial de la carne de guanaco.

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El marco legal establece una ventana de extracción habilitada entre el 15 de febrero y el 15 de noviembre, siempre dentro de cupos que garanticen la viabilidad de la especie. El objetivo no es exterminar al guanaco sino encontrarle un lugar en la economía provincial.

Seis chefs, un predio y el público como jurado

El viernes 10 de abril, la Sociedad Rural de Río Gallegos fue escenario de la Primera Jornada «Carne de Guanaco: nueva identidad gastronómica de la Patagonia». Organizada por el INTA con el acompañamiento del Consejo Agrario Provincial, la actividad arrancó a las 17:30 y reunió a chefs, nutricionistas, productores y público general en una propuesta que combinó cocina en vivo, stands de productos artesanales y charlas sobre beneficios nutricionales.

Seis cocineros se pusieron al frente de las hornallas: Mauricio Villa, Alejandra Repetto —pionera en la gastronomía de guanaco con base en El Calafate—, Guillermo Vergara, Carlos Martínez, Diego Aybar y Paula Comparatore como invitada especial. Cada uno demostró una técnica distinta. El resultado fue un salón repleto de curiosos que, en muchos casos, probaron la carne por primera vez y se fueron con recetas para replicar en casa.

La actividad fue organizada por INTA EEA Santa Cruz, el Frigorífico Montecarlo, el Consejo Agrario Provincial (CAP), el Instituto de Promoción de la Ganadería (IPG), la Sociedad Rural de Río Gallegos (SRRG) y la Fundación ArgenINTA, con el acompañamiento del Gobierno de Santa Cruz, la Federación de Instituciones Agropecuarias de Santa Cruz (FIAS), el Ateneo de la SRRG y la Asociación Santacruceña de Nutricionistas (ASDEN).

La ingeniera agrónoma Carla Cepeda, del Grupo de Investigación en Recursos Naturales del INTA EEA Santa Cruz, señaló que «el balance de las actividades es muy positivo» y destacó que «hubo una gran participación de público, productores e instituciones». Valoró además que «desde todo el país nos han contactado para interiorizarse sobre las propiedades de la carne de guanaco y los detalles del evento, que involucró tres ejes: salud, ciencia y gastronomía».

«Estamos muy esperanzados en que esto se pueda replicar en otras localidades, porque hay mucho interés de otros lugares que nos están consultando sobre las posibilidades de llevarlo a otros sitios», agregó.

Por su parte, la chef Comparatore remarcó la importancia de la degustación: «La gente se sorprende cuando la prueba: por su sabor, por lo magra que es y por su color rojo característico». «A todos los que han tenido la oportunidad de probarla les gusta. Obviamente, es importante informar y hacer que la gente la conozca para que pierda el miedo a consumirla», finalizó.

¿Cómo es esa carne?

Para quien nunca la probó, la mejor referencia es la carne de caza, como puede ser la de ciervo: magra, con sabor intenso, sin la grasa intramuscular que tiene el vacuno. Pero los números nutricionales son llamativos: 24 gramos de proteína cada 100 gramos, una cifra que supera tanto a la carne vacuna como al pollo. Es baja en colesterol, sin grasa visible y, según las autoridades provinciales, con un precio accesible para el consumidor.

Mauricio Villa, referente de Cocina Santacruceña, lo explica con claridad: la carne de guanaco no perdona el punto medio. O se cocina rápido, como el lomo a la plancha, o se cocina muy lento, como un estofado de dos horas y media. También es muy usada para hacer milanesas.

En la jornada del viernes presentó un guanaco al disco con verduras y puré —una propuesta deliberadamente popular—. «Nos pidieron algo que la gente pueda reconocer y animarse a probar», explicó. La carne picada bien condimentada también funciona para empanadas, salsas y rellenos. El lomo al disco del chef Fabián Mata —con morrón, champiñones, vino blanco y cilantro— es otra versión que ya tiene seguidores en la provincia.

El consejo que repiten todos los cocineros santacruceños: incorporar cebolla y zanahoria en las preparaciones largas. No solo aportan humedad, sino que suavizan el sabor silvestre de la carne, haciéndola más accesible para paladares no acostumbrados.

Valor nutricional

En cuanto a la composición nutricional y el tenor graso de la carne de guanaco en relación a la carne ovina y bovina, un estudio de la Universidad Nacional de la Patagonia (Chubut, 2022-2023), publicado en la revista científica Actualización en Nutrición, es la principal referencia. Se basa en muestras de lomo y peceto de machos adultos silvestres y es el dato más sólido disponible a nivel local. Los valores del vacuno y el ovino varían bastante según el corte y el nivel de grasa visible; los del guanaco, en cambio, corresponden a un animal silvestre sin engorde, lo que naturalmente lo hace más magro.

Lo que dicen los números: la carne de guanaco tiene un contenido de grasa total menor entre un 94% y un 96% respecto a las carnes de cordero y vaca, y un contenido de proteínas aproximadamente un 20% superior al del cordero.

Mejorar la eficiencia como desafío

En la jornada también se presentó la nueva etiqueta nutricional que llevará la carne de guanaco en su comercialización formal durante 2026 —un paso concreto hacia la góndola— y se anunció que próximamente se sumará un nuevo frigorífico en Río Gallegos habilitado para esta especie, lo que ampliaría la capacidad de faena actual, hoy concentrada principalmente en el Frigorífico Montecarlo.

Pero los propios organizadores fueron honestos sobre los límites. El desafío de lograr volumen con una especie silvestre es, como admitió la coordinadora del INTA Carla Cepeda, «un trabajo muy difícil y muy caro». La logística de capturar guanacos en pie y trasladarlos al frigorífico tiene costos elevados —algunos arreos se hacen en moto y tienen largos recorridos desde los campos hasta los corrales del frigorífico—, y las condiciones climáticas de la Patagonia acotan los meses de trabajo efectivo. La cadena existe, pero todavía es frágil.

A eso se suma el desafío cultural. El gran objetivo declarado de la jornada del viernes —y de todas las que vendrán, porque el INTA ya anunció que este año habrá más actividades en escuelas y comunidades— es cambiar hábitos: que el guanaco deje de ser una curiosidad para convertirse en algo tan natural como un bife o una pechuga.