Por estos días, hablar del precio del asado en la Patagonia —y particularmente en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén— es mucho más que mencionar un número. Es, en realidad, abrir una ventana a una serie de transformaciones económicas, regulatorias y comerciales que están reconfigurando el mapa de la carne en la Argentina.
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Según el último informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el precio promedio del kilo de asado con hueso en los comercios del Alto Valle alcanzó en marzo los 15.990 pesos. La cifra implica un incremento intermensual del 6,6%, consolidando una tendencia de recuperación tras la fuerte caída registrada en la segunda mitad del año pasado.
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Sin embargo, ese número —como advierten los propios analistas— debe leerse con cautela. Se trata de un promedio regional que muchas veces no refleja la realidad de góndola. En distintas localidades del norte patagónico, el kilo de asado puede superar holgadamente los 25.000 pesos, evidenciando una dispersión significativa de precios que responde a factores logísticos, comerciales y de escala.
Un mercado con precios divergentes
La Patagonia nunca fue un territorio homogéneo en materia de precios de alimentos, y la carne vacuna no es la excepción. Durante marzo, los valores del asado mostraron cierta convergencia entre provincias, aunque con excepciones notorias. Santa Cruz, por ejemplo, registró precios promedio de 16.990 pesos por kilo, posicionándose por encima del Alto Valle.
Aun así, la dispersión interna dentro de cada región es clave para entender el fenómeno. Los promedios del INTA se construyen sobre múltiples relevamientos, pero en la práctica conviven carnicerías de barrio, supermercados y grandes cadenas con estrategias de precios muy diferentes.
Este escenario genera una percepción ambigua en el consumidor: mientras algunos encuentran ofertas relativamente accesibles, otros enfrentan precios que duplican el promedio informado.
Uno de los datos más llamativos del informe es el cambio en la estructura de precios relativos dentro de la carne vacuna. Tradicionalmente, el asado fue considerado un corte de alto valor, asociado al consumo social y a ocasiones especiales. Sin embargo, en los últimos meses su comportamiento ha sido atípico.
El asado se ha depreciado en términos relativos frente a otros cortes. Hoy se ubica por debajo de la bola de lomo y, sorprendentemente, incluso por debajo de la carne picada especial, llegando a equipararse con la picada común.
Este fenómeno rompe con la lógica histórica del mercado cárnico argentino y plantea interrogantes sobre los cambios en la oferta, la demanda y los hábitos de consumo.
El punto de quiebre: la barrera sanitaria
Para entender esta transformación hay que retroceder al año pasado. Hasta febrero, el precio del asado venía en una escalada sostenida, alcanzando valores cercanos a los 20.000 pesos por kilo en promedio, siempre tomando como referencia los informes del INTA.
Pero ese mes marcó un punto de inflexión. La discusión sobre la flexibilización de la barrera sanitaria —que históricamente restringía el ingreso de carne con hueso desde el norte del país hacia la Patagonia— comenzó a materializarse en cambios concretos.
La expectativa de mayor oferta impactó rápidamente en los precios. El kilo de asado se desplomó hasta tocar un piso promedio de 12.990 pesos en julio de 2025. Fue una caída abrupta, que reflejó tanto la anticipación del mercado como el ajuste frente a un nuevo escenario competitivo.
Desde entonces, los precios retomaron una senda alcista, pero a un ritmo mucho más moderado que en los mercados del norte del país.
Dos velocidades: Patagonia vs. norte del país
Uno de los ejes centrales del análisis es la comparación entre la evolución de precios en la Patagonia y en el resto del país. Durante años, el sur mantuvo valores significativamente más altos debido a restricciones sanitarias y costos logísticos.
Sin embargo, esa brecha comenzó a cerrarse. Según los datos comparativos, los precios del asado al norte de la barrera crecieron a tasas mucho más elevadas que en el Alto Valle.
El resultado fue una convergencia progresiva que tuvo un punto clave en diciembre del año pasado, cuando los valores promedio se igualaron. A partir de allí, el fenómeno se invirtió: en el primer trimestre del año, el precio del asado al norte de la barrera sanitaria pasó a ser superior al registrado en la Patagonia, siempre hablando de promedios y tomando como base estadística los informes del INTA e INDEC.
Este cambio representa un giro estructural en el mercado cárnico argentino, donde históricamente el sur pagaba más por la misma mercadería.
La mirada en dólares: un termómetro revelador
El análisis en moneda dura aporta otra dimensión clave. En febrero, el precio del asado en la región llegó a tocar los 18,50 dólares por kilo, un récord histórico.
Pero ese pico fue seguido por una fuerte corrección. En marzo, el valor promedio cayó a 11 dólares, reflejando tanto la baja en pesos como la dinámica cambiaria.
Este comportamiento evidencia la sensibilidad del mercado cárnico a variables macroeconómicas, en particular al tipo de cambio y al poder adquisitivo.
Cuando se compara la evolución del asado con el Índice de Precios al Consumidor (IPC) que publica el INDEC, surge otro dato relevante: las tasas de crecimiento no han sido uniformes.
En el norte de la Patagonia, los precios del asado crecieron a un ritmo menor que en otras regiones. De hecho, en algunos períodos, las subas en el resto del país duplicaron —o más— las registradas en el Alto Valle.
Esto permite afirmar que el asado en la Patagonia no bajó en términos absolutos, sino que creció a una velocidad inferior. En un contexto inflacionario, esa diferencia relativa es clave para entender la percepción de “abaratamiento”.
El diferencial de precios: de brecha positiva a negativa
Históricamente, el diferencial entre los precios de la Patagonia y el promedio nacional fue ampliamente favorable al resto del país. En mayo de 2023, esa brecha superó el 120%, es decir, el asado en el sur costaba más del doble que el promedio nacional.
Pero esa relación se fue modificando. A partir de enero de este año, los diferenciales se volvieron negativos: los precios en la Patagonia comenzaron a ubicarse por debajo del promedio nacional.
Este cambio no solo tiene implicancias económicas, sino también simbólicas. Marca el fin —al menos parcial— de una lógica de mercado que durante décadas definió el acceso a la carne en el sur argentino.
Lo que está ocurriendo con el asado en la Patagonia no es un fenómeno aislado, sino parte de un proceso más amplio de reconfiguración del mercado cárnico.
La flexibilización de la barrera sanitaria, la mayor integración de los mercados regionales, los cambios en el consumo y la dinámica inflacionaria están generando un nuevo equilibrio.
En ese contexto, el asado —símbolo cultural por excelencia en la Argentina— está dejando de ser un producto rígido en términos de precio para convertirse en un indicador sensible de las transformaciones económicas.
La percepción del consumidor
Más allá de los datos, la percepción social es un elemento clave. Para muchos consumidores patagónicos, el asado sigue siendo caro, incluso si los números muestran una mejora relativa.
Esto se debe, en parte, a la dispersión de precios y a la pérdida de poder adquisitivo. El hecho de que un promedio indique 15.990 pesos no cambia la realidad de quienes enfrentan precios mucho más altos en su barrio.
Al mismo tiempo, el cambio en la relación con otros cortes puede estar modificando hábitos de consumo. Si el asado deja de ser el más caro, podría recuperar protagonismo en la mesa familiar.
Conclusión: el asado como termómetro económico
El precio del asado en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén es hoy mucho más que un dato sectorial. Es un termómetro de la economía, de las políticas públicas y de la integración de mercados.
Los 15.990 pesos de marzo sintetizan una historia compleja: la de un mercado que pasó de la escasez relativa a una mayor competencia, de precios aislados a valores convergentes, y de una lógica regional a una dinámica nacional.
En ese proceso, el asado dejó de ser una excepción para convertirse en parte de una tendencia más amplia. Y aunque las cifras sigan variando —como siempre ocurre en la Argentina—, lo que parece claro es que el mapa de la carne en la Patagonia ya no es el mismo.
Fuente: Redacción +P.
